Сичуанський перець

Екзотична спеція із особливим ароматом, який можна описати як "лоскотливий", надає стравам дійсно неповторну ноту.

Що таке сичуанський перець?

Коли ця запашна, але провокуюча спеція поєднується з перцем чилі (іншим ключовим інгредієнтом сичуанської кухні), кухарі вважають, що цей ефект оніміння зменшує жар чилі, залишаючи відвідувачам можливість оцінити інтенсивний, фруктовий смак. Сам по собі сичуанський перець не має як такої гостроти, але спричиняє поколювання в роті, що покращує смак.

Сичуанський перець - це прянощі, яку виробляють із лушпиння насіння двох видів чагарнику колючого ясена (Zanthoxylum), який належати до сімейства рутових або цитрусових. Рожево-червоне лушпиння навколо насіння використовується для спеції сичуанського перцю, тоді як внутрішнє чорне насіння викидається, оскільки воно надто піщане та буде схоже на пісок, коли його їдять. Сичуанський перець можна використовувати цілим або подрібнити в порошок. Спеція є одним із п’яти інгредієнтів, які містить порошок "п’яти спецій", її доповнюють бадьян, фенхель, гвоздика та кориця. Це ще один типовий інгредієнт багатьох пікантних сичуанських страв.

До того, як гострий перець чилі був привезений до Китаю з Нового Світу, для гостроти страв у північнокитайській кухні використовували сичуанський перець і імбир. Сичуанський перець не походить від Piper nigrum, як чорний перець (родом з Індії), і не пов’язаний з перцем чилі (рід Capsicum), який походить з Америки. Види кущів колючого ясена, які використовуються для виробництва сичуанського перцю, походять з Китаю та Тайваню, а родичі ясена вирощують у Гімалайському регіоні, Таїланді та Індонезії. Назва походить від провінції Сичуань на півночі Китаю. Північний перець Китаю - це Z. bungeanum, а той, що походить зі східного Китаю та Тайваню - Z. simulans.

Який на смак сичуанський перець? 

Його аромат порівнюють з лавандою та сухим коріандром. На язику спочатку відчувається гіркуватий смак, потім оніміння, а потім цитрусовий смак. Його головний секрет популярності – це відчутне оніміння навколо рота. 

Сичуанський перець міститься в численних пікантних стравах з м’яса, птиці та локшини. Мелений смажений сичуанський перець використовується для приготування сичуанської перцевої олії. Його також поєднують із сіллю, щоб зробити ароматну сіль сичуанського перцю, яку можна подавати як приправу до м’ясних страв. 

Чим замінити сичуанський перець?

Якщо у вас немає доступу до цієї спеції, альтернативою є використання свіжомеленого чорного перцю та насіння коріандру. Перець Tellicherry може бути це однією хорошою заміною, якщо він у вас є. Це різновид чорного перцю, який залишають довше дозрівати та розвивати більше смаку та аромату. Також можна використовувати райські зерна (подвоївши кількість, зазначену в рецепті).