Рецепт ідеального соусу песто
Це найкращий песто алла Дженовезе — класичний соус із базиліком. На перший погляд, песто — дуже простий соус: він не потребує термічної обробки і має небагато інгредієнтів. Проте, прочитайте майже будь-яке авторитетне джерело про песто, і ви зіткнетеся з цілим списком того, що можна і чого не можна робити. Цей соус, пройшовши численні випробування, був відточений до ідеального співвідношення інгредієнтів і методу приготування. Хоча ступка та товкач потребують певної майстерності, результат виправдовує всі зусилля: соус, зроблений вручну, неможливо перевершити за смаком кухонним комбайном. Це справжній, найкращий песто.
Тільки подумайте про склад: купа свіжого ароматного базиліку (сам по собі дуже яскрава трава), сирий часник, витримані сири, насичені горіхи та добрий шматочок оливкової олії — щоб усі інгредієнти скріпилися в однорідний соус. У ньому немає нічого «м’якого». Термін песто описує широкий спектр пюреподібних соусів, традиційно виготовлених за допомогою ступки та товкача. Найвідоміший і саме той, про який ми говоримо — песто алла генуезе з лігурійського міста Генуя та його околиць. Сьогодні люди творчо експериментують із травами, горіхами та іншими інгредієнтами, але традиційне песто алла генуезе містить лише базилік, оливкову олію, горіхи (зазвичай кедрові), сир і сіль. І це все. Існують й інші варіанти песто, які теж варто знати: сицилійський, червоний песто алла трапанезе, багатий на помідори; південнофранцузький пісту (варіант без горіхів); та ще багато інших цікавих соусів.
Інгредiєнти:
Приготування
Використовуючи ступку та дерев’яний товкачик, розітріть часник до пастоподібного стану. Додайте кедрові горіхи та продовжуйте подрібнювати їх товкачиком, роздавлюючи та перемелюючи, доки не утвориться липка, лише злегка грудкувата, бежева паста.
Додавайте листя базиліка по жмені та розтирайте їх об стінки ступки. Додавайте дрібку солі з кожною жменею, щоб вона діяла як абразив. Продовжуйте, поки все листя базиліка не буде подрібнене на дрібні шматочки.
Додайте обидва сири, потім повільно збризніть оливковою олією, втирайте її в песто товкачиком, доки не утвориться досить гладкий, кремовий, емульгований соус. За бажанням додайте більше олії.
Песто можна подавати з пастою одразу або перекласти в банку чи контейнер, покрити тонким шаром оливкової олії, закрити та поставити в холодильник на ніч.