Вишні зацукровані

Коктейльна вишня — спеціальним чином зацукрована вишня, призначена для прикраси коктейлів, а також тортів і морозива. Володіє незвичайним смаком, яскраво-червоним кольором і прозора на вигляд. Коктейльна вишня часто виготовляється з мараскинової вишні. У процесі виготовлення вишню спочатку вимочують від 4 до 6 тижнів в однопроцентному розчині двоокису сірки та напівпроцентному розчині негашеного вапна, в результаті чого ягоди ущільнюються і набувають кольору слонової кістки.

Потім з вишень видаляють кісточки, знову відбілюють в хлоритому натрію, витримують 24-36 годин у воді, видаляючи з м'якоті знебарвлюючі агенти, а потім протягом двох тижнів — в розчині бісульфіта натрію, щоб надати їм щільної текстури. Наприкінці досить складного технологічного процесу вишні вимочують у цукровому сиропі або з додаванням мигдалю (після чого вишні харчовими барвниками фарбують у червоний колір), або м'яти (в цьому випадку вишні фарбують у зелений колір).

Вишня Мараскино містить штучні барвники, багато доданого цукру і містить дуже мало поживних речовин порівняно з неконсервованою та необробленою вишнею. Сучасні вишні мараскино - це солодкі вишні, які були штучно пофарбовані в дуже яскраво-червоний колір. Однак, коли вони були вперше винайдені, використовувався темний і кислий сорт, який називався вишня Мараска. Вишні мараска засолювали морською водою і консервували в лікер мараскино. Вони вважалися делікатесом, призначеним для вишуканої кухні та готельних ресторанів. Вперше вишню Luxardo Maraschino Cherries почали виробляти в 1905 році і досі виготовляють в Італії, використовуючи вишню Мараска та лікер.

Вони також виготовляються без штучних барвників, загусників та консервантів. Ви можете знайти їх у деяких вино-горілчаних магазинах, але вони рідкісні. Процес консервування вишні був вдосконалений у 1919 році доктором Е. Х. Вігандом з Університету штату Орегон. Замість спирту він почав використовувати соляний розчин з води і високої концентрації солі. Оскільки вишня мараска не була широко доступна, в інших країнах почали виробляти імітацію, називаючи її вишнею мараскано. Зазвичай використовують світліші за кольором сорти, такі як Голд, Реньє або Роял Енн. Спочатку вишню замочують у соляному розчині, який зазвичай містить хлорид кальцію та діоксид сірки. Це відбілює вишню, видаляючи її природний червоний пігмент і аромат. Вишню залишають у соляному розчині на чотири-шість тижнів. Після відбілювання їх замочують в іншому розчині приблизно на один місяць. Цей розчин містить червоний харчовий барвник, цукор та олію гіркого мигдалю або олію зі схожим смаком. Кінцевим результатом є яскраво-червоні, дуже солодкі вишні. На цьому етапі їх очищають від кісточок і видаляють плодоніжки. Потім їх покривають підсолодженою цукром рідиною з додаванням консервантів.