Вишни засахаренные
Коктейльная вишня - специальным образом засахаренная вишня, предназначенная для украшения коктейлей, а также тортов и мороженого. Обладает необычным вкусом, ярко-красным цветом и прозрачная на вид. Коктейльная вишня часто изготавливается из мараскиновой вишни. В процессе изготовления вишню сначала вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости.
Затем из вишен удаляют косточки, снова отбеливают в хлорите натрия, выдерживают 24-36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель - в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе или с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), или мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).
Вишня Мараскино содержит искусственные красители, много добавленного сахара и содержит очень мало питательных веществ по сравнению с неконсервированной и необработанной вишней. Современные вишни мараскино - это сладкие вишни, которые были искусственно окрашены в очень ярко-красный цвет. Однако, когда они были впервые изобретены, использовался темный и кислый сорт, который назывался вишня Мараска. Вишни мараска засаливали морской водой и консервировали в ликер мараскино. Они считались деликатесом, предназначенным для изысканной кухни и гостиничных ресторанов. Впервые вишни Luxardo Maraschino Cherries начали производить в 1905 году и до сих пор производят в Италии, используя вишню Мараска и ликер.
Они также производятся без искусственных красителей, загустителей и консервантов. Вы можете найти их в некоторых вино-водочных магазинах, но они редкие. Процесс консервирования вишни был усовершенствован в 1919 году доктором Э. Х. Вигандом из Университета штата Орегон. Вместо спирта он начал использовать соляной раствор из воды и высокой концентрации соли. Поскольку вишня мараска не была широко доступна, в других странах начали производить имитацию, называя ее вишней мараскано. Обычно используют более светлые по цвету сорта, такие как Голд, Ренье или Роял Энн. Сначала вишня замачивается в соляном растворе, который обычно содержит хлорид кальция и диоксид серы. Это отбеливает вишню, удаляя ее естественный красный пигмент и аромат. Вишню оставляют в соляном растворе на четыре-шесть недель. После отбеливания их замачивают в другом растворе примерно на один месяц. Этот раствор содержит красный пищевой краситель, сахар и масло горького миндаля или масло с похожим вкусом. Конечным результатом являются ярко-красные, очень сладкие вишни. На этом этапе их очищают от косточек и удаляют плодоножки. Затем их покрывают подслащенной сахаром жидкостью с добавлением консервантов.
