Соус соєвий

Соєвий соус - це солона рідка приправа, яка традиційно виробляється шляхом бродіння соєвих бобів і пшениці. Вважається, що він походить від китайського продукту під назвою «чіанг» понад 3000 років тому. Подібні продукти були розроблені в Японії, Кореї, Індонезії та по всій Південно-Східній Азії. Вперше він потрапив до Європи в 1600-х роках через голландську та японську торгівлю. Слово «соя» походить від японського слова «сьою», що означає соєвий соус. Фактично, сама соя була названа на честь соєвого соусу.

Чотири основні інгредієнти соєвого соусу - це соєві боби, пшениця, сіль і бродильні агенти, такі як цвіль або дріжджі. Регіональні різновиди соєвого соусу можуть мати різну кількість цих інгредієнтів, що призводить до різних кольорів і смаків.

Регіональні відмінності

В Японії є багато різних видів соєвого соусу.

• Темний соєвий соус: також відомий як «koikuchi shoyu», це найпоширеніший тип, який продається в Японії та за кордоном. Він червонувато-коричневий і має сильний аромат.
• Світлий соєвий соус: також називається «усукучі», готується з більшої кількості соєвих бобів і меншої кількості пшениці, має світліший вигляд і м’який аромат.
• Тамарі: виготовляється переважно з соєвих бобів із вмістом 10% або менше пшениці, вона не має аромату і має темніший колір .
• Широ: виготовляється майже лише з пшениці та дуже мало соєвих бобів, він дуже світлого кольору.
• Сайшікомі: виготовляється шляхом розщеплення соєвих бобів і пшениці ферментів у розчині непідігрітого соєвого соусу замість солоної води. Має більш важкий смак, і багато хто любить його як соус для занурення.

Які ризики для здоров'я?

У ньому багато натрію

У соєвому соусі багато натрію, більш відомого як сіль, яка є важливою поживною речовиною, необхідною вашому організму для нормального функціонування. Однак високе споживання натрію пов’язане з підвищенням артеріального тиску, особливо у людей, чутливих до солі, і може сприяти ризику серцевих захворювань та інших захворювань, таких як рак шлунка. Фактично, зменшення споживання натрію призводить до помірного зниження артеріального тиску та може бути частиною стратегії лікування для людей з високим кров’яним тиском.

Може мати високий вміст MSG

Глутамат натрію (MSG) є підсилювачем смаку. Він природним чином міститься в деяких харчових продуктах і часто використовується як харчова добавка. Це форма глутамінової кислоти, амінокислоти, яка значною мірою сприяє аромату умамі їжі. Умамі — це один із п’яти основних смаків їжі, який часто зустрічається в тому, що називається «гострою» їжею. Глутамінова кислота виробляється природним шляхом у соєвому соусі під час бродіння і вважається суттєвим внеском у його привабливий смак. Крім того, MSG часто додають до хімічно виготовленого соєвого соусу, щоб покращити його смак. 

Може містити речовини, що викликають рак

Група токсичних речовин, які називаються хлорпропанолами, може вироблятися під час обробки харчових продуктів, у тому числі при виробництві соєвого соусу. Один тип, відомий як 3-MCPD, міститься в кислотно-гідролізованому рослинному білку, який є типом білка, який міститься в хімічно виготовленому соєвому соусі. Дослідження на тваринах показали, що 3-MCPD є токсичною речовиною. Було виявлено, що він пошкоджує нирки, знижує фертильність і викликає пухлини. Через ці проблеми Європейський Союз встановив обмеження 0,02 мг 3-MCPD на кг соєвого соусу. У США обмеження вище і становить 1 мг на кг. Проте в останні роки розслідування імпорту соєвого соусу в усьому світі, в тому числі в США, Великобританії, Австралії та Європі, виявили, що продукти значно перевищують ліміти, до 1,4 мг на столову ложку (876 мг на кг), що призводить до відкликання продуктів. Загалом, безпечніше вибрати соєвий соус природного бродіння, який містить набагато нижчі рівні або взагалі не містить 3-MCPD.