Крижана вода
"Крижана" вода - це вода, температура якої близька до 0°С (2±1°С). У кулінарії та випічці під крижаною водою зазвичай мають на увазі зазвичай означає воду 4-8ºC, тоді як під холодною може матися на увазі вода 4-15°C. Цей температурний діапазон досить прохолодний, щоб запобігти перегріванню або приготуванню інгредієнтів під час додавання до рецепта, і водночас досить теплий, щоб забезпечити належну гідратацію і змішування сухих інгредієнтів.
Холодна і крижана вода застосовуються воду в приготуванні тіста, клярів, гомогенізації фаршу для ковбас та інших приготувань, де контроль температури важливий для кінцевої текстури і консистенції. Рецепти для пирогів і хліба також іноді вимагають холодної води.
Бланшування
Процес, коли крижана вода використовується, щоб моментально зупинити процес приготування продуктів після короткочасного приготування за допомогою пари або в окропі, називається бланшуванням. У такий спосіб готують багато зелених овочів, зберігаючи їхній колір, хрусткість, корисні речовини: броколі, брюссельську капусту, шпинат, молодий горошок.
Метод полягає в тому, що овоч короткочасно відварюється в бурхливо киплячій воді, після чого одразу перекладається у воду з льодом, і його температура різко знижується до теплої, прохолодної або холодної (залежно від рецепта). При цьому колір продукту стає яскравим і соковитим. Аналогічним чином бланшують помідори потім, щоб зняти з них шкірку.
У деяких рецептах охолодження холодною або крижаною водою потребує і свіжозварена вермішель - це запобігатиме її подальшому злипанню і дасть змогу продовжити приготування страви згідно з рецептом.
Наскільки важлива температура води під час приготування страв і випічки?
Досить важлива і буде сильно змінюватися залежно від вашого завдання. При цьому йдеться радше про температуру в потрібному діапазоні, а не про точну температуру. Випічка - це точна наука, і те, що написано в рецепті, важливо. Якщо з крана тече така ж холодна вода, як якби в ній був лід, то сміливо беріть її. В іншому випадку охолодіть воду в холодильнику або за допомогою льоду, щоб знизити температуру. Вода, яка простояла в холодильнику кілька годин, матиме температуру близько 4-8ºC.
Якщо вказівок щодо температури вод немає, використовуйте воду кімнатної температури.
