Ледяная вода

«Ледяная» вода - это вода, температура которой близка к 0°С (2±1°С). В кулинарии и выпечке под ледяной водой обычно имеют в виду обычно означает воду 4-8ºC, тогда как под холодной может подразумеваться вода 4-15°C. Этот температурный диапазон достаточно прохладный, чтобы предотвратить перегрев или приготовление ингредиентов при добавлении в рецепт, и в то же время достаточно теплый, чтобы обеспечить надлежащую гидратацию и смешивание сухих ингредиентов.

Холодная и ледяная вода применяются воду в приготовлении теста, кляров, гомогенизации фарша для колбас и других приготовлений, где контроль температуры важен для конечной текстуры и консистенции. Рецепты для пирогов и хлеба также иногда требуют холодной воды.

Бланширование

Процесс, когда ледяная вода используется, чтобы моментально остановить процесс приготовления продуктов после кратковременного приготовления с помощью пара или в кипятке, называется бланшированием. Таким образом готовят многие зеленые овощи, сохраняя их цвет, хрусткость, полезные вещества: брокколи, брюссельскую капусту, шпинат, молодой горошек.

Метод заключается в том, что овощ кратковременно отваривается в бурно кипящей воде, после чего сразу перекладывается в воду со льдом, и его температура резко снижается до теплой, прохладной или холодной (в зависимости от рецепта). При этом цвет продукта становится ярким и сочным. Аналогичным образом бланшируют помидоры затем, чтобы снять с них шкурку.

В некоторых рецептах охлаждения холодной или ледяной водой требует и свежесваренная вермишель - это предотвратит ее дальнейшее слипание и позволит продолжить приготовление блюда согласно рецепту.

Насколько важна температура воды при приготовлении блюд и выпечки?

Довольно важна и будет сильно меняться в зависимости от вашей задачи. При этом речь идет скорее о температуре в нужном диапазоне, а не о точной температуре. Выпечка — это точная наука, и то, что написано в рецепте, важно. Если из крана течет такая же холодная вода, как если бы в ней был лед, то смело берите ее. В ином случае охладите воду в холодильнике или с помощью льда, чтобы снизить температуру. Вода, которая простояла в холодильнике несколько часов, будет иметь температуру около 4-8ºC.

Если указаний относительно температуры вод нет, используйте воду комнатной температуры.