Из молодой: рецепт квашеной домашней капусты

Сначала подготовьте инвентарь. Тщательно вымойте все в горячей мыльной воде, уделяя особое внимание резиновому уплотнителю на крышке банки. Промойте все под очень горячей водой и оставьте высыхать на воздухе. Положите капусту в чистую миску для смешивания и добавьте соль. Чистыми руками втирайте соль в капусту в течение 8-10 минут, или пока капуста не станет вялой и водянистой. В миске должна остаться лужа жидкости. Сохраните ее, чтобы покрыть капусту в банке. Если ваша капуста не очень свежая, возможно, вам придется добавить немного холодной фильтрованной воды, чтобы образовался рассол.

Добавьте к капусте черный перец горошком и тмин (если используете). Переложите капусту с жидкостью в подготовленную банку, оставляя большой промежуток сверху, и хорошо прижмите с помощью подготовленного маленького половника или ложки. Сверху на капусту положите рамекин или чистую банку и залейте отфильтрованной водой или фасолью, чтобы утяжелить ее и держать капусту чуть ниже уровня жидкости. Накрываем крышкой и плотно закрываем.

Оставьте капусту бродить в прохладном месте (не в холодильнике), подальше от прямых солнечных лучей, на 4-7 дней. Кислинка возникает из-за молочной кислоты, образующейся в процессе брожения. Если квасить капусту при слишком высокой температуре, это может подавить процесс. Ежедневно ненадолго открывайте и закрывайте крышку, чтобы выходил газ, который накопился в результате процесса брожения. Через 4 дня попробуйте квашеную капусту на вкус и, если вкус вам понравился, вы можете значительно замедлить ферментацию, охладив ее. Или же оставьте на дольше, чтобы вкус развился полнее. Квашеная капуста должна быть острой со слегка солоноватым привкусом капусты и станет более хрустящей.

Если квашеная капуста совсем не кислая на вкус, имеет неприятный запах или привкус или изменила цвет, выбросьте эту партию. Когда квашеная капуста готова, ее можно этикетировать и хранить в холодильнике. Обычно я начинаю есть свою, когда ей около 10 дней. Если хранить ее закрытой, она может храниться несколько месяцев и приобретет более сильный, острый вкус. Если вы регулярно погружаете ее в воду, вы можете нечаянно занести в банку другие бактерии, поэтому лучше употребить ее в течение недели-двух.

Следите за капустой и убедитесь, что газы, которые образуются как побочный продукт процесса ферментации, выходят наружу. Если ваша квашеная капуста продолжает бродить, вам нужно будет время от времени открывать крышку, возможно, каждые 3-4 дня, и "срыгивать" газ. В конце концов, газ больше не будет выделяться.