Вода
Хімічна сполука, що складається з однієї частини кисню і двох частин водню (H2O). Це найпоширеніша рідина на Землі, життєво важлива для існування, навколишнього середовища та процесу приготування їжі.
Вода - практично незамінний інгредієнт на кухні. Вона є як середовищем для приготування (у вигляді рідини або пари), так і універсальним розчинником, що допомагає витягувати смакові сполуки в супах, бульйонах і соусах. Вода використовується для різних методів приготування їжі. Залежно від агрегатного стану (рідина, пара, лід), вода може бути застосована для обробки або приготування інших продуктів. Оскільки вода присутня майже у всіх інгредієнтах, знання її фізичних властивостей та вміння їх використовувати - ключові навички на кухні.
Повноцінної заміни для води не існує.
У кулінаріївода використовується в температурному діапазоні від 0 до 100°С. Зазвичай у рецепті вказується, яку воду використовувати: киплячу, гарячу, теплу, трохи теплу, холодну, крижану. Якщо інше не вказано в рецепті, використовуйте воду кімнатної температури.
Яку воду вибрати
Питна вода з-під крана зазвичай обробляється хлором для безпеки і може містити високий або низький рівень кальцію залежно від регіону (так звана жорсткість води). Це слід враховувати під час приготування делікатних продуктів, як-от бобові, або під час застосування кальцій-залежних технологій, наприклад, сферифікації. Бутильована вода також широко розповсюджена та буває мінеральною, з природних джерел, а також дистильованою або очищеною.
Безпека
Тривалий контакт із водою у твердому стані (лід) може призвести до переохолодження і навіть обмороження. Для захисту слід використовувати рушник або прихватку в разі тривалої взаємодії з льодом. Також вживайте запобіжних заходів під час роботи з окропом і гарячими рідинами.
Коли вода може шкодити страві?
Також у кулінарії вважається, що вода може "красти" (розбавляти) смак. Тому якщо зі страви випарувалося надто багато рідини, рекомендується додавати не воду, а рідину, яка має смак: відвар (наприклад, картопляний під час приготування картопляного пюре), бульйон, молоко тощо (залежно від конкретної страви).
Якщо м'ясо під час смаження випустило багато соку, замість того щоб смажитися, воно може почати варитися. Щоб цього уникнути, злийте рідину зі сковорідки і додавайте її потроху в міру необхідності.
