Рецепт идеального соуса песто
20 мин приготовления
20 мин подготовке
4 порции
Это лучший песто алла Дженовезе — классический соус с базиликом. На первый взгляд, песто — очень простой соус: он не требует термической обработки и имеет немного ингредиентов. Тем не менее, прочитайте почти любой авторитетный источник о песто, и вы столкнетесь с целым списком того, что можно и чего нельзя делать. Этот соус, пройдя многочисленные испытания, был отточен до идеального соотношения ингредиентов и метода приготовления. Хотя ступка и пестик требуют определенного мастерства, результат оправдывает все усилия: соус, сделанный вручную, невозможно превзойти по вкусу кухонным комбайном. Это настоящий, самый лучший песто.
Только подумайте о составе: куча свежего ароматного базилика (сам по себе очень яркая трава), сырой чеснок, выдержанные сыры, насыщенные орехи и добрый кусочек оливкового масла — чтобы все ингредиенты скрепились в однородный соус. В нем нет ничего «мякого». Термин песто описывает широкий спектр пюреобразных соусов, традиционно изготовленных с помощью ступки и толкушки. Самый известный и именно тот, о котором мы говорим — песто алла генуэзе из лигурийского города Генуя и его окрестностей. Сегодня люди творчески экспериментируют с травами, орехами и другими ингредиентами, но традиционное песто алла генуэзе содержит только базилик, оливковое масло, орехи (обычно кедровые), сыр и соль. И это все. Существуют и другие варианты песто, которые тоже стоит знать: сицилийский, красный песто алла трапанезе, богатый помидорами; южнофранцузский писту (вариант без орехов); и еще много других интересных соусов.
Ингредиенты:
Приготовление
Используя ступку и деревянную толкушку, разотрите чеснок до пастообразного состояния. Добавьте кедровые орехи и продолжайте измельчать их толкушкой, раздавливая и перемалывая, пока не образуется липкая, лишь слегка комковатая, бежевая паста.
Добавляйте листья базилика по горсти и растирайте их о стенки ступки. Добавляйте щепотку соли с каждой горстью, чтобы она действовала как абразив. Продолжайте, пока все листья базилика не будут измельчены на мелкие кусочки.
Добавьте оба сыра, затем медленно сбрызните оливковым маслом, втирайте его в песто пестиком, пока не образуется достаточно гладкий, кремовый, эмульгированный соус. По желанию добавьте больше масла.
Песто можно подавать с пастой сразу или переложить в банку или контейнер, покрыть тонким слоем оливкового масла, закрыть и поставить в холодильник на ночь.
