Торт Кастелла: японская классика у вас дома
40 мин приготовления
20 мин подготовке
12 порций
Испеките идеальный торт Кастелла по этому рецепту дома, используя простые техники и советы! Этот медовый бисквит с воздушной текстурой является одним из самых популярных десертов в Японии. Его можно найти почти везде — в универмагах, специализированных кондитерских, киссатенах (традиционных кафе) и даже в магазинах. Но если вы не в Японии, не волнуйтесь: Кастеллу легко приготовить и на собственной кухне.
Кастелла, или Касутэра (カステラ), отличается нежной и влажной структурой и сладким вкусом. Ее любят по всей стране как чайную закуску, сувенир и подарок. Это одно из самых известных кондитерских изделий Японии. Происхождение десерта восходит к 1543 году, когда португальские купцы и миссионеры прибыли в Нагасаки с хлебом pão de Castela («хлеб Кастилии», от испанского королевства Кастилия). Местные пекари-ремесленники адаптировали этот рецепт, добавив сахар, яйца и мед, и превратили его в нежный сладкий пирог. Так появилась японская Кастелла — западный по происхождению, но уникально японский десерт. Традиционно Кастеллу выпекают на медленном огне в деревянной раме, чтобы избежать пересушивания. Однако превосходные результаты можно получить и в обычной форме для хлеба (весом 450 г), если придерживаться правильных методов. Приготовление и выпекание занимают примерно 1 час, после чего торт оставляют охлаждаться на ночь. Ожидание действительно стоит результата!
Ингредиенты:
Важно:
- в оригинальном рецепте используют 1 ст. л. сиропа мизуамэ (клейкого крахмального сиропа) (используйте густой тип, продающийся в банке; пропустите этот пункт, если не можете его найти)
- ½ ст. л. белого газированного сахара (его можно купить на Amazon; используйте крупный сахар зараме, если сможете его приобрести)
Приготовление
Подготовьте все ингредиенты. Яйца должны быть комнатной температуры. Разогрейте духовку до 180ºC. Для конвекционной духовки уменьшите температуру на 15ºC — до 165ºC. Приготовьте распылитель с водой, лопатку для выпекания и бамбуковую шпажку. Для наилучшего результата используйте форму для выпекания весом 1 фунт светлого цвета.
Закрепите сложенную бумагу на краях зажимами из нержавеющей стали, чтобы подложка не двигалась во время перемешивания теста во время выпекания.
Смешайте 2 столовые ложки воды и 3 столовые ложки меда в небольшой миске. Затем добавьте 1 столовую ложку сиропа мизуамэ (клейкого крахмального сиропа). Он очень липкий и густой, поэтому используйте мини-лопатку, чтобы соскрести его с мерной ложки.
Не спешите растворять мизуамэ. Прижмите и разомните мизуамэ мини-лопаткой, чтобы облегчить растворение. Не разогревайте смесь в микроволновой печи, поскольку мы не хотим повышать температуру теста. Отставьте в сторону.
Просейте 100 г хлебопекарной муки с помощью сита или мелкого дуршлага. Держите ручку дуршлага одной рукой, а другой осторожно постукивайте по дну, и мука постепенно будет просеиваться.
В чаше стационарного миксера разбейте 3 крупных яйца (по 50 г каждое без скорлупы), которые имеют комнатную температуру. Добавьте 100 г сахара.
Установите стационарный миксер с насадкой-венчиком и энергично взбивайте яйца с сахаром на высокой скорости (скорость 8/10) в течение 3-5 минут без остановки. Если вы будете взбивать яйца ручным миксером, это займет больше времени.
Взбитые яйца увеличатся в объеме в четыре раза, будут иметь густую текстуру и бледно-желтый цвет.
Когда вы остановите миксер и поднимете венчик, смесь должна падать лентами. Постепенно добавляйте медовую смесь к тесту, взбивая на низкой скорости (Скорость 2), пока не соединится, примерно 30 секунд. Постепенно добавляйте хлебобулочную муку, взбивая на низкой скорости (Помешивайте), пока не соединится, примерно 30 секунд. Не перемешивайте слишком сильно.
Когда мука только соединится, прекратите взбивать. Когда вы поднимете венчик, тесто должно падать лентами. С помощью силиконовой лопатки соскребите тесто со стенок и дна миски и осторожно сложите тесто несколько раз. Затем посыпьте ½ ст. л. белого сахарного песка на дно формы, застеленной пергаментом. Этот сахар придаст хрустящей текстуры дну пирога и поможет сохранить влагу.
Чтобы выровнять тесто и удалить воздушные пузырьки, держите форму для выпечки на 5 см над столешницей и поставьте ее на столешницу. Затем бамбуковой шпажкой проведите зигзагообразную линию через тесто, чтобы еще больше удалить пузырьки воздуха.
После того, как прозвучит звуковой сигнал 2-минутного таймера, сбросьте его на 1 минуту и выполните следующие несколько шагов в течение следующей минуты (в идеале, в течение 30-40 секунд, чтобы вы могли как можно быстрее закрыть дверцу духовки). Сначала откройте духовку и дважды сбрызните средство над тестом для торта с помощью распылителя.
Далее с помощью смещенной лопатки быстро перемешайте и сравните тесто 15 раз с левой стороны, не касаясь сахарной пудры на дне формы. Эта техника смешивания, называемая авакири (泡切り, "разрез пузырьками") по-японски, помогает удалить воздушные карманы и выровнять температуру теста, чтобы пирог равномерно поднимался без трещин. Наконец, быстро перемешайте и сравните тесто 15 раз с правой стороны. Стряхните излишки теста с лопатки и закройте дверцу духовки. Сбросьте таймер на 2 минуты. Повторите этот процесс (шаг 2 - шаг 4) еще 3 раза. Далее с помощью смещенной лопатки быстро перемешайте и сравните тесто 15 раз с левой стороны, не касаясь сахарной пудры на дне формы. Эта техника смешивания, называемая авакири (泡切り, "разрез пузырьками") по-японски, помогает удалить воздушные карманы и выровнять температуру теста, чтобы пирог равномерно поднимался без трещин.
Наконец, быстро перемешайте и сравните тесто 15 раз, начиная с правой стороны. Стряхните лишнее тесто с лопатки и закройте дверцу духовки. Сбросьте таймер на 2 минуты. Повторите этот процесс (шаг 2 - шаг 4) еще 3 раза. На 4-й и последний раз, после завершения процесса смешивания, выньте зажимы из нержавеющей стали. Просуньте бамбуковую шпажку сквозь тесто. Если какие-то из зажимов были погружены в тесто, заполните отметки от зажимов в тесте шпажкой. Распылите воду в духовку, затем продолжайте выпекать еще 30-40 минут. Пирог готов, если он подпрыгивает, когда вы касаетесь его пальцем.
Выньте кастеллу из духовки. Чтобы предотвратить усадку, дважды опустите противень на столешницу, чтобы выпустить пар из пирога. Далее переверните пирог из формы на антипригарный силиконовый коврик. Оставьте пергаментную бумагу на месте. Оставьте его вверх дном и дайте ему остыть до комнатной температуры, примерно на 45-60 минут.
Выньте торт из холодильника. Выбросьте пластик и осторожно снимите пергаментную бумагу. Теперь мы обрежем бока коржа, чтобы обнажить желтую основу торта. Сначала срежьте корочку с двух длинных сторон торта острым хлебным ножом. Используйте влажное полотенце, чтобы вытирать крошки с лезвия после каждого разреза. Эти корочки для коржа влажные и вкусные для перекуса! Затем срежьте корочку с двух коротких сторон торта. Не обрезайте верхнюю и нижнюю части торта. Разрежьте торт поперек на ломтики толщиной примерно 2 см. У вас получится 8-9 ломтиков. Приятного аппетита!
Для этого рецепта требуется время охлаждения — 12 часов или ночь. Рекомендуется взвешивать ингредиенты на кухонных весах. Если же пользуетесь мерной чашкой, придерживайтесь метода «разрыхления и посыпки»: разрыхлите муку ложкой, насыпьте в мерную чашку и разровняйте. Иначе можно набрать больше, чем нужно.
