Торт Кастелла: японська класика у вас вдома
40 хв готування
20 хв пiдготовки
12 порцiй
Спечіть ідеальний торт Кастелла за цим рецептом вдома, використовуючи прості техніки та поради! Цей медовий бісквіт із повітряною текстурою є одним із найпопулярніших десертів у Японії. Його можна знайти майже всюди — в універмагах, спеціалізованих кондитерських, кіссатенах (традиційних кав’ярнях) і навіть у магазинах. Але якщо ви не в Японії, не хвилюйтеся: Кастеллу легко приготувати й на власній кухні.
Кастелла, або Касутера (カステラ), вирізняється ніжною й вологою структурою та солодким смаком. Її люблять у всій країні як чайну закуску, сувенір і подарунок. Це один із найвідоміших кондитерських виробів Японії. Походження десерту сягає 1543 року, коли португальські купці та місіонери прибули до Нагасакі з хлібом pão de Castela («хліб Кастилії», від іспанського королівства Кастилія). Місцеві пекарі-ремісники адаптували цей рецепт, додавши цукор, яйця та мед, і перетворили його на ніжний солодкий пиріг. Так з’явилася японська Кастелла — західний за походженням, але унікально японський десерт. Традиційно Кастеллу випікають на повільному вогні в дерев’яній рамі, щоб уникнути пересушування. Однак чудові результати можна отримати і в звичайній формі для хліба (вагою 450 г), якщо дотримуватися правильних методів. Приготування та випікання займають приблизно 1 годину, після чого торт залишають охолоджуватися на ніч. Очікування справді варте результату!
Інгредiєнти:
Важливо:
- в оригінальному рецепті використовують 1 ст. л. сиропу мізуаме (клейкого крохмального сиропу) (використовуйте густий тип, що продається в банці; пропустіть цей пункт, якщо не можете його знайти)
- ½ ст. л. білого газованого цукру (його можна купити на Amazon; використовуйте крупний цукор зараме, якщо зможете його придбати)
Приготування
Підготуйте всі інгредієнти. Яйця мають бути кімнатної температури. Розігрійте духовку до 180ºC. Для конвекційної духовки зменште температуру на 15ºC — до 165ºC. Приготуйте розпилювач з водою, лопатку для випікання та бамбукову шпажку. Для найкращого результату використовуйте форму для випікання вагою 1 фунт світлого кольору.
Закріпіть складений папір на краях затискачами з нержавіючої сталі, щоб підкладка не рухалася під час перемішування тіста під час випікання.
Змішайте 2 столові ложки води та 3 столові ложки меду в невеликій мисці. Потім додайте 1 столову ложку сиропу мізуаме (клейкого крохмального сиропу). Він дуже липкий і густий, тому використовуйте міні-лопатку, щоб зіскребти його з мірної ложки.
Не поспішайте розчиняти мізуаме. Притисніть і розімніть мізуаме міні-лопаткою, щоб полегшити розчинення. Не розігрівайте суміш у мікрохвильовій печі, оскільки ми не хочемо підвищувати температуру тіста. Відставте.
Просійте 100 г хлібопекарського борошна за допомогою сита або дрібного друшляка. Тримайте ручку друшляка однією рукою, а іншою обережно постукуйте по дну, і борошно поступово просіюватиметься.
У чаші стаціонарного міксера розбийте 3 великих яйця (по 50 г кожне без шкаралупи), які мають кімнатну температуру. Додайте 100 г цукру.
Встановіть стаціонарний міксер з насадкою-вінчиком та енергійно збивайте яйця з цукром на високій швидкості (швидкість 8/10) протягом 3–5 хвилин без зупинки. Якщо ви збиватимете яйця ручним міксером, це займе більше часу.
Збиті яйця збільшаться в об'ємі в чотири рази, матимуть густу текстуру та блідо-жовтий колір.
Коли ви зупините міксер і піднімете вінчик, суміш повинна падати стрічками. Поступово додайте медову суміш до тіста, збиваючи на низькій швидкості (Швидкість 2), доки не поєднається, приблизно 30 секунд. Поступово додайте хлібобулочне борошно, збиваючи на низькій швидкості (Помішуйте), доки не поєднається, приблизно 30 секунд. Не перемішуйте занадто сильно.
Коли борошно щойно поєднається, припиніть збивати. Коли ви піднімете вінчик, тісто має падати стрічками. За допомогою силіконової лопатки зішкребіть тісто зі стінок і дна миски та обережно складіть тісто кілька разів. Потім посипте ½ ст. л. білого цукрового піску на дно форми, застеленої пергаментом. Цей цукор додасть хрусткої текстури дну пирога та допоможе зберегти вологу.
Щоб вирівняти тісто та видалити повітряні бульбашки, тримайте форму для випічки на 5 см над стільницею та поставте її на стільницю. Потім бамбуковою шпажкою проведіть зигзагоподібну лінію через тісто, щоб ще більше видалити бульбашки повітря.
Після того, як пролунає звуковий сигнал 2-хвилинного таймера, скиньте його на 1 хвилину та виконайте наступні кілька кроків протягом наступної хвилини (в ідеалі, протягом 30–40 секунд, щоб ви могли якомога швидше закрити дверцята духовки). Спочатку відкрийте духовку та двічі збризніть засіб над тістом для торта за допомогою розпилювача.
Далі за допомогою зміщеної лопатки швидко перемішайте та порівняйте тісто 15 разів з лівого боку, не торкаючись цукрової пудри на дні форми. Ця техніка змішування, що називається авакірі (泡切り, «розріз бульбашками») японською, допомагає видалити повітряні кишені та вирівняти температуру тіста, щоб пиріг рівномірно піднімався без тріщин. Нарешті, швидко перемішайте та порівняйте тісто 15 разів з правого боку. Струсіть надлишки тіста з лопатки та закрийте дверцята духовки. Скиньте таймер на 2 хвилини. Повторіть цей процес (крок 2 - крок 4) ще 3 рази. Далі за допомогою зміщеної лопатки швидко перемішайте та порівняйте тісто 15 разів з лівого боку, не торкаючись цукрової пудри на дні форми. Ця техніка змішування, що називається авакірі (泡切り, «розріз бульбашками») японською, допомагає видалити повітряні кишені та вирівняти температуру тіста, щоб пиріг рівномірно піднімався без тріщин.
Нарешті, швидко перемішайте та порівняйте тісто 15 разів, починаючи з правого боку. Струсіть зайве тісто з лопатки та закрийте дверцята духовки. Скиньте таймер на 2 хвилини. Повторіть цей процес (крок 2 - крок 4) ще 3 рази. На 4-й і останній раз, після завершення процесу змішування, вийміть затискачі з нержавіючої сталі. Просуньте бамбукову шпажку крізь тісто. Якщо якісь із затискачів були занурені в тісто, заповніть позначки від затискачів у тісті шпажкою. Розпиліть воду в духовку, потім продовжуйте випікати ще 30–40 хвилин. Пиріг готовий, якщо він підстрибує, коли ви торкаєтеся його пальцем.
Вийміть кастеллу з духовки. Щоб запобігти усадці, двічі опустіть деко на стільницю, щоб випустити пару з пирога. Далі переверніть пиріг з форми на антипригарний силіконовий килимок. Залиште пергаментний папір на місці. Залиште його догори дном і дайте йому охолонути до кімнатної температури, приблизно на 45–60 хвилин.
Вийміть торт з холодильника. Викиньте пластик та обережно зніміть пергаментний папір. Тепер ми обріжемо боки коржа, щоб оголити жовту основу торта. Спочатку зріжте скоринку з двох довгих сторін торта гострим хлібним ножем. Використовуйте вологий рушник, щоб витирати крихти з леза після кожного розрізу. Ці скоринки для коржа вологі та смачні для перекусу! Потім зріжте скоринку з двох коротких сторін торта. Не обрізайте верхню та нижню частини торта. Розріжте торт поперек на скибочки товщиною приблизно 2 см. У вас вийде 8–9 скибочок. Смачного!
Для цього рецепту потрібен час охолодження — 12 годин або ніч. Рекомендовано зважувати інгредієнти на кухонних вагах. Якщо ж користуєтеся мірною чашкою, дотримуйтесь методу «розпушування та посипання»: розпушіть борошно ложкою, насипте у мірну чашку та розрівняйте. Інакше можна набрати більше, ніж потрібно.
Чому саме хлібопекарське борошно? Саме його традиційно використовують, і воно надає тісту еластичної, пружної текстури, якої неможливо досягти за допомогою універсального борошна.
