Зеленое масло: три способа приготовления ароматной заправки из трав

Для приготовления зеленого масла можно использовать почти любую зелень: базилик, петрушку, эстрагон, шнитт-лук, мяту, кервель, листовую капусту, мелиссу и т.д. Если зелень растет в большом количестве, целесообразно приготовить масло и заморозить ее — это удобный способ хранения летних ароматов на долгое время. Обычно рецепты рассчитываются по весу. Ориентировочная пропорция — 10% зелени от общего веса масла. Например, на 200 г масла следует добавить примерно 20 г трав. Однако допустимы вариации в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и аромата. Нейтральное растительное масло позволяет лучше раскрыть вкус и цвет зелени, однако при желании можно использовать и оливковое — стоит лишь учесть его характерный привкус.

Кроме бланширования, зеленое масло можно приготовить другим способом. Например, с помощью смешивания и обжаривания. Этот метод обеспечивает красивый цвет, однако частично снижает ароматические свойства зелени. Подходит для трав из семейства луковых: лука-шнитт, шалота, черемши, зеленой части лука-порея и др. Такие ингредиенты лучше выдерживают термообработку. Измельченную зелень смешивают с маслом, смесь нагревают в небольшой кастрюле до температуры около 93 °C и держат на слабом огне около 5 минут. После остывания процеживают через марлю или фильтр. Еще существует холодный способ приготовления зеленого масла. Это самый ароматный и деликатный вариант. Масло предварительно охлаждают в морозильной камере в течение часа. Затем к нему добавляют свежие листья и измельчают все в блендере несколько минут. Важно следить, чтобы смесь не нагревалась во время взбивания. При правильном приготовлении зелень будет оставаться взвешенной в масле, образуя яркую, насыщенную смесь. Если трава со временем осядет, смесь достаточно взболтать.