Рецепт пенне алла горілка
40 хв готування
1 год пiдготовки
6 порцiй
Горілчаний соус — один із головних стовпів італо-американської кухні з «червоним соусом» у Сполучених Штатах із 1980-х років — має історію, таку ж непрозору, як і його густий кремово-помаранчевий відтінок. Чи винайшов його відомий італійський актор? Ресторан у Болоньї 1970-х років? Студент Колумбійського університету? Або ж він прийшов із Росії? Таємниця досі залишається нерозкритою. Втім, головне в цьому соусі не те, хто його придумав, а те, наскільки він смачний. Роль горілки тут радше технічна, ніж смакова: вона допомагає розкрити томатні аромати й поєднати вершки з помідорами. Якщо ж хочеться більш виразного алкогольного акценту, трохи горілки можна додати безпосередньо перед подачею — так її смак вийде на перший план.
Що ще робить цей соус таким вдалим? Поєднання помідорів. Якщо переглянути достатню кількість рецептів горілчаного соусу, можна помітити дві крайнощі: одні використовують велику кількість томатної пасти як єдину томатну складову, інші ж покладаються на консервовані помідори, інколи додаючи лише кілька ложок пасти для глибини. Соус із великою кількістю томатної пасти має потужну насиченість і фірмову глибину, але навіть цілий тюбик пасти разом із вершками часто не дає достатнього об’єму на чотири порції, а смак цибулі може залишатися надто домінантним. Консервовані помідори, навпаки, дарують яскравий, фруктовий томатний характер, але їм бракує концентрованості пасти; кількох ложок тут недостатньо, щоб збалансувати смак. Оптимальне рішення — використати цілий тюбик (або банку) томатної пасти разом із невеликою банкою цілих очищених помідорів. У парі вони створюють соус багатошаровий і нюансований: насичений, глибинний і водночас яскравий. Саме так і виглядає виграшна формула горілчаного соусу.
Інгредiєнти:
Приготування
У великій (3- або 4-літровій) каструлі розтопіть масло на середньому вогні. Додайте цибулю, часник і пластівці червоного перцю, злегка приправте сіллю та готуйте, часто помішуючи, поки цибуля не стане дуже м’якою, але не підрум’яниться, приблизно 15 хвилин; за потреби зменште вогонь, щоб запобігти потемнінню.
Додайте томатну пасту та готуйте, помішуючи, поки томатна паста не стане ароматною та густою, приблизно 3 хвилини. Додайте консервовані помідори разом з їхньою рідиною. Доведіть до кипіння, потім готуйте, часто помішуючи та грубо розминаючи цілі помідори ложкою, поки соус трохи не загусне, приблизно 10 хвилин.
Додайте вершки та перемішайте. Перекладіть соус у блендер і збивайте до однорідної маси (можливо, ви зможете скористатися занурювальним блендером, але в наших тестах рівень соусу був занадто низьким, щоб безпечно уникнути розбризкування). Протріть каструлю, потім поверніть туди змішаний соус. Злегка приправте сіллю.
У середній каструлі з підсоленою киплячою водою варіть макарони майже до стану «аль денте», приблизно на 3 хвилини менше, ніж зазначено на упаковці. Приблизно за 1 хвилину до того, як перекладати макарони в соус, додайте горілку до томатного соусу та доведіть до слабкого кипіння на середньому вогні.
За допомогою шумівки або ложки з шумівкою перекладіть пасту безпосередньо в каструлю з соусом разом з 1/2 склянки (120 мл) води від пасти (або ж відкладіть 2 склянки води від пасти, потім злийте пасту в друшляку, а потім додайте до соусу з 1/2 склянки відкладеної води). Збільште вогонь до високого та готуйте, постійно помішуючи, доки паста не буде добре покрита соусом і не досягне стадії аль денте, приблизно 3 хвилини. Якщо соус занадто загусне до того, як паста буде готова, додавайте більше води від пасти кроками по 1/4 склянки (60 мл) за потреби.
Зніміть з вогню та додайте сир, перемішуючи, доки він повністю не розчиниться в однорідний кремовий соус. Спробуйте на сіль і приправте ще, якщо потрібно. Якщо ви зовсім не відчуваєте горілки, можете додати ще кілька крапель і перемішати перед подачею; наскільки міцним ви хочете отримати соус — це питання смаку, але будьте обережні, бо важка рука зіпсує страву. Викладіть пасту та соус на підігріті тарілки для подачі та посипте зверху додатковим тертим сиром. Подавайте негайно.
