Невероятно пышные булочки: японский метод, который стоит попробовать
2 ч 30 мин приготовления
2 ч подготовке
10 порций
Даже обычные булочки можно сделать в разы более пышными и мягкими — и дело здесь не в количестве дрожжей или длительном вымешивании. Есть один несложный приём, о котором в большинстве рецептов не упоминают. Называется он Танжонг (Tangzhong) — и если вы ещё не слышали о нём, то сейчас всё станет на свои места. Это небольшая заварная паста из муки и молока, которую готовят отдельно и добавляют в тесто. Когда муку заваривают жидкостью, крахмал желатинизируется и способен удерживать в несколько раз больше влаги, чем сырая мука. Эта вода «заперта» внутри — и не выходит ни во время замеса, ни во время выпечки. В результате тесто ведёт себя как обычное — не липкое, хорошо формуется, — но внутри содержит больше влаги, чем вы могли бы добавить обычным способом.
Метод возник в Японии ещё в XIX веке, но широкую популярность получил благодаря тайваньской кулинарной писательнице Ивонн Чен, которая описала его в начале 2000-х в своей книге «65°C Bread Doctor». Название, кстати, как раз связано с температурой — при 65 °C крахмал желатинизируется, и это тот момент, когда паста готова. Сегодня этот метод используют и домашние пекари, и крупные пекарни — ведь он позволяет получить мягкую, воздушную выпечку без добавления лишнего жира или искусственных добавок.
Ингредиенты для тестa:
Приготовление
Берем 100 г молока и добавляем 20 г муки, ставим на огонь. Нагреваем на слабом огне, постепенно помешивая, чтобы получилась красивая густая паста. Перекладываем её, даём полностью остыть. Обязательно накрываем пленкой. Она должна загустеть. Пленкой закрываем стык в стык, чтобы туда не попадал воздух. Оставляем остывать.
В 100 г тёплого кефира добавляем чайную ложку сахара и 10 г сухих дрожжей. Это должно составить примерно две чайные ложки. Всё это тщательно перемешиваем. Таким образом мы активируем дрожжи: во-первых, они быстрее активируются, во-вторых, кисломолочные бактерии, содержащиеся в кефире, придадут конечному продукту более насыщенный, лучший и ярче выраженный вкус. К тому же структура теста будет воздушной. Оставляем, это займет буквально 5–7 минут. Кефир — главное, чтобы он был тёплым. Если кефир будет холодным или просто комнатной температуры, то ждать придётся долго. Кефир должен быть примерно 30 °C, тогда он быстрее забродит, дрожжи лучше разовьются и лучше активируются.
К 150 г молока добавляем одно яйцо и один белок. Желток понадобится для смазывания булочек. Всё это перемешиваем. Сюда же добавляем готовую пасту, приготовленную и охлажденную. Она уже должна быть холодной. Всё хорошо перемешиваем и сюда же добавляем уже активированные дрожжи.
Снова всё перемешиваем и добавляем сюда 500 г муки. Прямо в муку, а не в жидкость, добавьте сахар и соль. Поскольку соль, большое количество сахара и жиры мешают развиваться дрожжам, именно поэтому они добавляются не непосредственно с дрожжами, а в муку. Сливочное масло добавьте в самом конце. 65 г сахара, 5 г соли, 40 г масла — этого будет достаточно.
Вымешиваем всё это. Тесто должно подняться в холодильнике. Для вымешивания используем метод аутолиза. То есть оставляем на полчаса, не трогаем, не вымешиваем тесто, а накрываем пленкой. Аутолиз приведёт к тому, что глютен будет развиваться естественным путём в большей степени, чем при обычном замешивании. Таким образом, тесто будет легче замесить.
Перед замешиванием стоит слегка смочить руки водой. Тесто нужно растягивать, вытягивать, складывать. Такие растягивания и вытягивания позволяют лучше сформироваться структуре теста и клейковине, что улучшает вкус. Делаем так минут пять. Для нас важно хорошо его вымесить, дать дрожжам возможность лучше работать, создать для них условия. Потому что будет холодная ферментация, тесто будет подходить в холодильнике, в холоде, то есть медленно. Собираем тесто в комок и оставляем его на 10–15 минут.
Для следующего этапа вам понадобится чистая миска и немного муки. Складываем. Накрываем пленкой и оставляем ещё примерно на полчаса, а затем убираем в холодильник на 12 часов. Тесто должно там подняться. Слегка смачиваем поверхность водой, высыпаем тесто и начинаем формировать шарики для будущих булочек весом примерно по 95–100 г. Сформированные шарики накрываем пленкой и оставляем ещё минут на 20 постоять, чтобы они пришли в себя, а дальше уже будем формировать булочки.
Из этого теста можно лепить любые булочки. Смазываем их, посыпаем сахаром и формируем, например, булочки-плюшки. Сворачиваем пополам, прижимаем, срезаем посередине. Слегка смазываем сливочным маслом, чтобы лучше сходились. Снова скручиваем булочки. Примерно должно получиться 10 штук. Накрываем их пленкой и оставляем ещё примерно на полчаса. Затем смазываем яйцом с молоком. Духовку разогреваем до 180 °С. Выпекаем 25–30 минут. Приятного аппетита!
