Апельтарт: рецепт яблучного пирога, який здивує смаком і пряністю
2 год 30 хв готування
30 хв пiдготовки
10 порцiй
Спечений у високій формі з прямими стінками, він вирізняється щедро приправленими спеціями, ледь підсолодженими яблуками (і часто родзинками), укладеними у значну, схожу на печиво скоринку, яка хрумка там, де тісто торкається форми, і оксамитова там, де прилягає до фруктової начинки. Велична конструкція акуратно нарізається і зазвичай подається кімнатної температури "met slagroom", що означає з горою збитих вершків. Багато пекарів люблять приправляти начинку для яблучного пирога великою кількістю кориці; інші (включно зi мною) віддають перевагу теплій складності спеції спекулааскруйден. Ця нідерландська суміш спецій, яку можна вважати регіональним еквівалентом приправи для гарбузового пирога, займає чільне місце в спекулаас, однойменному маслянистому, хрусткому, часто у формі вітряка печиві з Нідерландів, але вона зустрічається і в багатьох інших класичних нідерландських солодощах.
Інгредiєнти для начинки
Інгредiєнти для тіста
Приготування
З'єднайте яблука та цукор у чавунному казанку. Готуйте під кришкою на середньому вогні, періодично помішуючи, поки всі яблука злегка не розм'якнуть і приблизно половина не стане напівпрозорою, від 8 до 14 хвилин (допустимо, якщо деякі шматочки розваляться). Перекладіть яблука та сік на деко з бортиками, встановлене на дротяній решітці. Розкладіть яблука рівним шаром і дайте охолонути, приблизно 30 хвилин. Поки яблука охолоджуються, приготуйте тісто.
З'єднайте борошно, цукор, розпушувач та сіль у мисці та перетріть пальцями, щоб з'єднати та розбити будь-які грудочки цукру. Відкладіть 1 столову ложку яйця для змащування. Додайте решту яйця, розтоплене вершкове масло та воду до борошняної суміші та перемішайте, щоб з'єднати. Перекладіть суміш на стільницю (не мийте миску) і вимішуйте, поки тісто не стане гладким і однорідним. Сформуйте циліндр довжиною 9 дюймів і розріжте навпіл на 3 рівні частини.
Викладіть 1 порцію тіста на лист пергаменту розміром 40 на 30 см і притисніть, сформувавши прямокутник розміром 20 на 10 см. Накрийте другим листом пергаменту і розкачайте до приблизного прямокутника розміром 30 на 25 см. Перекладіть на другий деко з бортиками і поставте в холодильник. Другу порцію тіста розкришіть на дно рознімної форми діаметром 23 см. Притисніть, щоб покрити дно форми. Відщипніть шматочки тіста розміром приблизно 2,5 см від решти порції і притисніть до боків форми. Поставте в холодильник.
Встановити решітку духовки в нижнє-середнє положення і розігріти духовку до 190 градусів Цельсія. Руками або шумівкою перекласти яблука в теперішню порожню миску, залишивши будь-який сік на деку. Додати родзинки, якщо використовуєте; кукурудзяний крохмаль; лимонний сік; корицю; імбир; кардамон; коріандр; мускатний горіх; і сіль, і перемішати до однорідності. Перекласти в форму, вистелену тістом. Розподілити рівномірно і обережно притиснути, щоб ущільнити. Розрівняти зверху.
Перекладіть розкатане тісто, ще на пергаменті, на стільницю, довгим боком паралельно краю стільниці. Зніміть пергамент з тіста та поверніть його на деко. За допомогою лінійки та гострого ножа або різака для піци розріжте тісто вздовж на вісім смужок шириною 3 см. За допомогою офсетної лопатки підніміть тісто та викладіть 4 смужки на рівній відстані одна від одної зверху на пиріг (якщо смужки різної довжини, розмістіть довші смужки посередині, а коротші по боках), щоб боки смужок звисали за край форми. Викладіть решту 4 смужки зверху, розташувавши їх під кутом 45 градусів до першого набору смужок. Обережно притисніть смужки до начинки (нічого страшного, якщо кінці деяких смужок тріснуть). Обріжте кінці смужок так, щоб вони були врівень з краєм форми. Поставте пиріг на підготовлене деко. (Пиріг можна загорнути та зберігати в холодильнику до 24 годин.)
Змастіть верх пирога відкладеним яйцем. Випікайте 45 хвилин. Накрийте нещільно алюмінієвою фольгою та продовжуйте випікати, поки шпажку не можна буде легко вставити в яблука, приблизно ще 30 хвилин. Перекладіть форму на дротяну решітку. Проведіть ножем для чищення овочів по верхньому краю пирога. Обережно відпустіть затискач і зніміть кільце. Дайте повністю охолонути, принаймні 4 години. Використовуючи гострий ніж, легкими пиляльними рухами, щоб запобігти кришінню верхнього шару тіста, розріжте на шматочки. Подавайте зі збитими вершками або морозивом.
