Апельтарт: рецепт яблочного пирога, который удивит вкусом и пряностью
2 ч 30 мин приготовления
30 мин подготовке
10 порций
Испеченный в высокой форме с прямыми стенками, он отличается щедро приправленными специями, едва подслащенными яблоками (и часто изюмом), заключенными в значительную, похожую на печенье корочку, которая хрустящая там, где тесто касается формы, и бархатная там, где прилегает к фруктовой начинке. Величественная конструкция аккуратно нарезается и обычно подается комнатной температуры "met slagroom", что означает с горой взбитых сливок. Многие пекари любят приправлять начинку для яблочного пирога большим количеством корицы; другие (включая меня) предпочитают теплую сложность специи спекулааскруйден. Эта нидерландская смесь специй, которую можно считать региональным эквивалентом приправы для тыквенного пирога, занимает видное место в спекулаас, одноименном маслянистом, хрустящем, часто в форме мельницы печенье из Нидерландов, но она встречается и во многих других классических нидерландских сладостях.
Ингредиенты для начинки
Ингредиенты для теста
Приготовление
Соедините яблоки и сахар в чугунном котелке. Готовьте под крышкой на среднем огне, периодически помешивая, пока все яблоки слегка не размякнут и примерно половина не станет полупрозрачной, от 8 до 14 минут (допустимо, если некоторые кусочки развалятся). Переложите яблоки и сок на противень с бортиками, установленный на проволочной решетке. Разложите яблоки ровным слоем и дайте остыть, примерно 30 минут. Пока яблоки охлаждаются, приготовьте тесто.
Соедините муку, сахар, разрыхлитель и соль в миске и перетрите пальцами, чтобы соединить и разбить любые комочки сахара. Отложите 1 столовую ложку яйца для смазывания. Добавьте остальные яйца, растопленное сливочное масло и воду к мучной смеси и перемешайте, чтобы соединить. Переложите смесь на столешницу (не мойте миску) и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и однородным. Сформируйте цилиндр длиной 9 дюймов и разрежьте пополам на 3 равные части.
Выложите 1 порцию теста на лист пергамента размером 40 на 30 см и прижмите, сформировав прямоугольник размером 20 на 10 см. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте до приблизительного прямоугольника размером 30 на 25 см. Переложите на второй противень с бортиками и поставьте в холодильник. Вторую порцию теста раскрошите на дно разъемной формы диаметром 23 см. Прижмите, чтобы покрыть дно формы. Отщипните кусочки теста размером примерно 2,5 см от оставшейся порции и прижмите к бокам формы. Поставьте в холодильник.
Установить решетку духовки в нижнее-среднее положение и разогреть духовку до 190 градусов Цельсия. Руками или шумовкой переложить яблоки в настоящую пустую миску, оставив любой сок на противне. Добавить изюм, если используете; кукурузный крахмал; лимонный сок; корицу; имбирь; кардамон; кориандр; мускатный орех; и соль, и перемешать до однородности. Переложить в форму, выстланную тестом. Распределить равномерно и осторожно прижать, чтобы уплотнить. Разровнять сверху.
Переложите раскатанное тесто, еще на пергаменте, на столешницу, длинной стороной параллельно краю столешницы. Снимите пергамент с теста и верните его на противень. С помощью линейки и острого ножа или резака для пиццы разрежьте тесто вдоль на восемь полосок шириной 3 см. С помощью офсетной лопатки поднимите тесто и выложите 4 полоски на равном расстоянии друг от друга сверху на пирог (если полоски разной длины, разместите длинные полоски посередине, а короткие по бокам), чтобы стороны полосок свисали за край формы. Выложите оставшиеся 4 полоски сверху, расположив их под углом 45 градусов к первому набору полосок. Осторожно прижмите полоски к начинке (ничего страшного, если концы некоторых полосок треснут). Обрежьте концы полосок так, чтобы они были вровень с краем формы. Поставьте пирог на подготовленный противень (пирог можно завернуть и хранить в холодильнике до 24 часов)
Смажьте верх пирога отложенным яйцом. Выпекайте 45 минут. Накройте неплотно алюминиевой фольгой и продолжайте выпекать, пока шпажку нельзя будет легко вставить в яблоки, примерно еще 30 минут. Переложите форму на проволочную решетку. Проведите ножом для чистки овощей по верхнему краю пирога. Осторожно отпустите зажим и снимите кольцо. Дайте полностью остыть, по крайней мере 4 часа. Используя острый нож, легкими пилящими движениями, чтобы предотвратить крошение верхнего слоя теста, разрежьте на кусочки. Подавайте со взбитыми сливками или мороженым.
