Пальчики оближеш: рецепт домашніх еклерів в шоколадному ганаші

З'єднайте вершкове масло, воду, молоко, сіль та цукор-пісок у середній каструлі на середньому вогні. Помішуйте, доки масло не розтопиться. Доведіть суміш до кипіння на слабкому вогні. Як тільки закипить, зменште вогонь до мінімуму і додайте все борошно одразу. Перемішуйте, доки борошно повністю не з'єднається і не утвориться густе тісто, що збереться в кулю. Розімніть кулю тіста об дно та боки каструлі протягом 1 хвилини, що злегка проварить борошно. Зніміть з вогню і перекладіть у миску стаціонарного міксера з насадкою-лопаткою або, якщо використовуєте ручний міксер, у велику миску для змішування. Дайте охолонути кілька хвилин, перш ніж додавати яйця на наступному етапі.

При ввімкненому міксері на низькій швидкості, повільно додавайте яйця в 3-4 окремі прийоми, перемішуючи по 30 секунд між кожним. Спочатку суміш виглядатиме згорнутою, але почне збиратися в однорідну масу під час роботи міксера. Влийте останню порцію збитих яєць дуже повільно. Припиніть додавати, коли заварне тісто досягне бажаної текстури: блискучої, густої та гладкої, консистенції, придатної для відсаджування. Я зазвичай залишаю кілька чайних ложок збитого яйця, яке можна використовувати з яєчною змазкою.

Ваше тісто для заварного тіста готове! Ви можете використовувати його одразу або накрити та поставити в холодильник на термін до 3 днів. Немає потреби доводити його до кімнатної температури після охолодження. Насправді, ви можете зберігати його в кондитерському мішку (див. крок 6) у холодильнику, а потім одразу ж розкачати/випікати. Однак, якщо воно занадто густе для розкачування, дайте йому трохи нагрітися до кімнатної температури, поки розігрівається духовка.

Розігрійте духовку до 204°C. Застеліть два дека пергаментним папером. Злегка змочіть пергамент водою, це створить вологе середовище для тістечок, дозволяючи їм піднятися, не висихаючи та не пригораючи. Відсадіть невеликі пагорби діаметром приблизно 5 см на відстані близько 7.5 см один від одного. Також можна використовувати пакет із застібкою-блискавкою, відрізавши кут для зручного відсаджування. Змоченим у воді пальцем розгладьте піки та легко змастіть кожен яєчною сумішшю.

Випікайте 20 хвилин, потім, залишаючи випічку в духовці, зменште температуру до 177°C  і продовжуйте випікати ще 10-15 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Не відкривайте духовку під час випікання випічки, оскільки холодне повітря завадить їй належним чином піднятися. Вийміть випічку з духовки та перекладіть на решітку для охолодження. Дайте повністю охолонути перед тим, як наповнювати.

Спочатку приготуйте заварний крем, оскільки йому потрібно щонайменше 3 години (або до 24 годин), щоб охолонути в холодильнику перед використанням. У великій термостійкій мисці (бажано з носиком) виделкою збийте яєчні жовтки та кукурудзяний крохмаль. Може здатися, що вони не змішаються (спочатку буде сухо), але продовжуйте змішувати, поки суміш не стане густою та однорідною. Якщо вона зовсім не з’єднується, додайте кілька крапель молока, яке потрібно в кроці 3, щоб все зібрати докупи. 

Відкладіть в сторону при кімнатній температурі. З’єднайте молоко та цукор у середній каструлі на середньому вогні. Збивайте, поки цукор не розчиниться, потім доведіть до легкого кипіння. Зніміть з вогню. Повільно і безперервно вливайте теплу молочно-цукрову суміш тонкою цівкою в яєчно-крохмальну суміш, постійно збиваючи. Слідкуйте, щоб жовтки не згорнулися. Перелийте суміш назад у каструлю через сито, щоб відфільтрувати будь-які згорнуті жовтки, які могли утворитися під час темперування.

 Поверніть каструлю на середній вогонь і постійно збивайте. Спочатку суміш буде пінистою на поверхні, а потім вона почне швидко густішати, і на поверхні почнуть лопатися великі бульбашки. Зазвичай це займає близько 1–2 хвилин. Відійдіть назад і будьте обережні. Дайте бульбашкам полопатися приблизно 20 секунд, або поки суміш не загусне до консистенції заварного крему або пудингу. (Для більш точного тесту, крем готовий, коли температура досягне 85–88°C) Зніміть з вогню. Збийте з вершковим маслом, ванільним екстрактом, насінням ванілі та дрібкою солі. Поставте в холодильник щонайменше на 3 години і до 24 годин. Виходить 2–2,5 склянки, або приблизно 580–610 г.

Покладіть подрібнений шоколад у миску. Нагрійте вершки в невеликій каструлі, доки вони не почнуть повільно кипіти. (Не доводьте до швидкого кипіння — це надто гаряче!) Вилийте зверху шоколад і залиште на 2–3 хвилини, щоб він розм’якшився. Повільно помішуйте, доки шоколад не розтане і повністю не з’єднається з вершками. Охолодіть 15 хвилин, щоб він досяг ідеальної консистенції для вмочування/покриття. Шоколадний ганаш спочатку буде рідким, але загусне, коли охолоне.

Перекладіть охолоджений кондитерський мішок (багаторазовий або одноразовий) з невеликою круглою або зіркоподібною насадкою. Використовуйте зубочистку, щоб проколоти отвір в одному кінці кожної форми для еклера. Обережно вставте насадку для кондитерського крему в отвір. Обережно введіть кондитерський крем у кожну форму для еклера, зупиняючись, коли вона буде наповнена. Видаляйте крем з обох кінців еклера, якщо помітите, що він не доходить до іншого кінця.

Занурте верх кожного еклера в шоколадний ганаш і викладіть на тарілку для подачі або решітку для охолодження до подачі. Шоколадна глазур-ганаш застигає приблизно за годину за кімнатної температури або приблизно за 30 хвилин у холодильнику. Накрийте та зберігайте залишки наповнених тістечок у холодильнику до 3 днів. Ненаповнені заварні тістечка накрийте та зберігайте за кімнатної температури 1 день, в холодильнику 5 днів або заморозьте до 3 місяців. Розморозьте в холодильнику перед наповненням і подачею.