Золотисті булочки за вишуканим рецептом хлібного сомельє

Name: Золотисті булочки за вишуканим рецептом хлібного сомельє
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Yield: 8
Cuisine: Ф'южн

15 хв готування

40 хв пiдготовки

8 порцiй

Золотисті булочки за вишуканим рецептом хлібного сомельє

CHEF-CHEF

NV Foodie

Це витончена випічка, створена за всіма канонами мистецтва хлібопекарства. Спробуйте спекти їх на власній кухні та насолоджуватися неповторним смаком.

Рецептом поділився Ігор Лаврешин готельєр, ресторатор, міжнародний консультант у галузі хлібовипікання, хлібний сомельє. «Не знаючи минулого, неможливо заглянути в майбутнє — цей девіз став мотивацією для руху вперед, він дозволяє переосмислити прості істини і допомагає в створенні складних рецептур хорошого хліба. Місія пекаря — відродити ремісниче хлібопечення в Україні, сімейні династії пекарів і хліборобів, ті ремесла, якими здавна славиться наша земля», — стверджує ресторатор. Рецептом він поділився на події від Hoteliero — заході Chef-Chef: Зерно істини, який став важливою подією для професійної спільноти, об’єднавши понад 300 учасників: шеф-кухарів, рестораторів, виробників і всіх, хто активно розвиває індустрію гостинності.

Порцій8

Енергетична цінність393 ккал

Бiлки9.8 г

Жири10.1 г

Вуглеводи63.1 г

Health Score Достатній рівень

Інгредiєнти:

Борошно пшеничне 570 г

Яйця курячі 120 г

Молоко 100 г

Вода 100 г

Дріжджі пресовані 22 г

Цукор 60 г

Сіль 4 г

Топлене масло (масло гхі) 60 г

Соус соєвий 12 г

Куркума 3 г

Шафран 0.20 г

Цукор ванільний 8 г

Важливо: якщо ви використовуєте сухі осмотолерантні дріжджі, беріть 1/3 від маси свіжих

Приготування

Крок 1 - Приготуйте Tangzhong (заварку):

Відміряйте 5-10 % від загального борошна (наприклад, ~5 % = 28-30 г із 570 г) і 5 частин рідини (прим. 140-150 г). Як рідину можна взяти суміш молока і води із загальної кількості (наприклад, 70-75 г молока + 70-75 г води). Змішайте борошно і рідину в ковшику або маленькій каструльці. За постійного помішування нагрівайте до ~65 °C, поки маса не стане схожою на рідкий кисіль. Зніміть з вогню й остудіть до кімнатної температури (або хоча б до ~35 °C), щоб не «вбити» дріжджі під час замісу.

Крок 2 - Підготовка шафрану:

Невелику щіпку шафрану (~0.2 г) заздалегідь залийте 1-2 ст. л. теплого молока або води. Залиште на 10-15 хвилин — це посилить аромат і колір.

Крок 3 - Підготовка борошна та дріжджів:

Якщо дріжджі інстантні, змішайте їх із борошном і залиште на 30 хвилин (так вони «прокинуться» і розподіляться рівномірніше). Якщо свіжі, розітріть їх із борошном вручну і використовуйте відразу.

Крок 4 - Змішування основних інгредієнтів:

Рідкі компоненти: у велику діжу (або миску) влийте решту молока і води (за вирахуванням тих, що пішли на Tangzhong). Додайте яйця, соєвий соус, настій шафрану (разом із рідиною), а також цукор (звичайний і ванільний), сіль і куркуму. Добре перемішайте вінчиком або лопаткою, щоб усе розподілилося. Введіть приготований і остиглий Tangzhong.

Крок 5 - Часткове додавання борошна:

Всипте борошно, що залишилося (мінус те, що пішло на Tangzhong), і почніть заміс на низькій швидкості (1-ша швидкість міксера) 2-3 хвилини, поки інгредієнти не з'єднаються в тісто. Приблизно через 5-6 хвилин замісу ви помітите, що тісто починає розвивати клейковину.

Крок 6 - Додавання олії:

Введіть розм'якшене, але не гаряче топлене масло невеликими порціями. Продовжуйте заміс на 2-й швидкості ще 8+ хвилин. Важливо стежити, щоб підсумкова температура тіста не перевищувала 26-27 °C. За необхідності охолодіть тісто (або використовуйте холодні інгредієнти).

Крок 7 - Первинне бродіння (підйом тіста):

Перекладіть тісто у відповідну ємність, накрийте плівкою або рушником. Залиште при ~24 °C на 30-60 хвилин (залежно від активності дріжджів). Коли тісто збільшиться в 1.5-2 рази, злегка обімніть його, щоб випустити зайвий вуглекислий газ.

Крок 8 - Формування:

Розділіть тісто на порції потрібного розміру (наприклад, маленькі булочки або плетінки). Сформуйте кульки або косички (наприклад, для плетеної бріоші), або розкачайте в лист для листкування чи приготування Pilafbione.

Крок 9 - Остаточне вистоювання:

За температури 24-26 °C вистоювання займе 30-40 хвилин, поки булочки не збільшаться приблизно вдвічі.

Крок 10 - Випічка:

Випікайте в розігрітій до 175 °C духовці близько 15 хвилин. Час випікання залежить від розміру виробів та особливостей вашої печі. Смачного!

NV Foodie

Гідратація: при використанні Tangzhong загальна вологість може здаватися вищою, але це нормально — заварка покращує вологозв'язувальні властивості тіста.
Соєвий соус: додає солі, тому зазвичай не слід підвищувати звичайну сіль вище ~4 г на 570 г борошна. Якщо хочете яскравіший смак — збільште частку соусу до 2-3 % від маси борошна.
Куркума і шафран: разом дають насичений золотистий відтінок. Якщо потрібен ледь помітний відтінок, зменшіть кількість куркуми або шафрану.
Контроль температури: намагайтеся, щоб тісто не нагрівалося вище ~27 °C, інакше дріжджі почнуть працювати надто активно, що може спричинити надмірну кислинку або нерівномірну структуру.