Святковий гратен омбре: неймовірна основна страва на святковий стіл
1 год готування
1 год пiдготовки
12 порцiй
Ця приголомшлива вегетаріанська основна страва заслуговує на центральне місце на будь-якому святковому столі. Під хрусткою, ніжною золотистою скоринкою з магазинного тіста філо ховається гратен із шарами кремових сезонних овочів, викладених у яскравий омбре-візерунок. Нарізайте овочі дуже тонко за допомогою овочечистки — так вони пропечуться ніжними та вершковими. Оскільки кожен овоч має свою щільність і рівень природної солодкості, їм потрібна індивідуальна увага. Щедро соліть кожен шар: коренеплоди добре вбирають соус, і їм справді потрібно більше солі для балансу смаку. Солодку картоплю та гарбуз можна підготувати заздалегідь, але звичайну картоплю варто нарізати безпосередньо перед складанням, щоб уникнути потемніння, а буряк — щоб він не розварився. Цей кремовий гратен із коренеплодів потребує трохи часу та зусиль, але його вражаючий вигляд і насичений смак більш ніж компенсують витрати.
Гратен — це французька страва з нарізаної картоплі, запеченої в молоці або вершках з використанням техніки гратинування, родом із регіону Дофін на південному сході Франції. Існує безліч варіантів назви страви, у тому числі pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise та gratin de pommes à la dauphinoise. У американській англійській він називається potatoes au gratin.
Інгредiєнти для соуса:
Приготування
Для початку приготування гратена необхідно встановити одну решітку посередині духовки, а іншу – прямо під нею. Розігрійте духовку до 190°C. Змастіть форму для випікання розміром 33 на 23 см маслом; відкладіть. У великій каструлі розтопіть масло на середньому вогні. Додайте шалот, часник і чорний перець горошком і готуйте, періодично помішуючи, доки шалот не розм’якне, приблизно 5 хвилин. Додайте перець, лавровий лист, чебрець, мускатний горіх і 1,5 чайної ложки солі та доведіть до кипіння на середньому вогні. Зменшіть вогонь, щоб підтримувати слабке кипіння, і готуйте, періодично помішуючи, до легкого загустіння, приблизно 20 хвилин.
Процідіть приправлені вершки через дрібне сито у велику миску. У вас має бути приблизно 3 склянки. Поверніть вершки в каструлю з вогню. У тій самій мисці збийте яєчні жовтки, потім додайте кілька столових ложок теплих вершків, по 1 столовій ложці за раз, щоб заспокоїти жовтки. Темперування запобігає збиванню холодних жовтків при змішуванні з теплими вершками. Жовтки допоможуть вашій начинці триматися разом. Збийте суміш яєчних жовтків з вершками. Залиште та охолодіть 1 склянку вершків для подачі. Промийте та висушіть миску.
Наріжте неочищену червону картоплю поперек. У мисці змішайте картоплю з 1½ чайної ложки солі та ¾ чайної ложки перцю до однорідної консистенції, потім перемішайте картоплю з вершками в каструлі. Тепло вершків допоможе картоплі почати варитися. Відкладіть. Очистіть, обріжте та розріжте буряк навпіл, потім наріжте його за допомогою дуже гострого ножа. Додайте буряк у миску та перемішайте з ¾ чайної ложки солі та ¼ чайної ложки перцю. Викладіть нарізаний буряк у форму для запікання, злегка перекриваючи один одного, двома рівними шарами, потім рівномірно посипте його 1⅓ склянкою тертого грюєру. Витріть миску, щоб видалити будь-який сік буряка.
У мисці приправте нарізану солодку картоплю 1 чайною ложкою солі та ¼ чайної ложки перцю; перемішайте, щоб покрити. Викладіть її поверх буряка з сиром у 2-3 рівні шари, потім обережно притисніть їх, щоб рівномірно стиснути овочі, усунувши будь-які повітряні кишені. Посипте солодку картоплю 1⅓ склянкою тертого грюєру. У мисці приправте гарбуз ¾ чайної ложки солі та ¼ чайної ложки перцю; перемішайте, щоб покрити. Викладіть гарбуз поверх солодкої картоплі з сиром у 2 рівні шари, притисніть, щоб стиснути суміш, потім посипте гарбуз рештою 1⅓ склянки тертого грюєру.
Викладіть картоплю зверху у 2-3 рівні шари, потім повільно рівномірно вилийте решту вершкової суміші на нарізані овочі. Поставте на середню полицю духовки та поставте велике деко безпосередньо під ним, щоб зібрати будь-які краплі. Випікайте, поки овочі не почнуть розм’якшуватися, приблизно 1 годину. Після того, як овочі випікатимуться приблизно 40 хвилин, приготуйте філо: у невеликій каструлі розтопіть масло на середньо-слабкому вогні. Працюючи на великій чистій поверхні, покладіть 1 лист філо. Злегка змастіть розтопленим маслом, потім покладіть зверху другий лист філо. Зімніть філо з безліччю складок. Відсуньте, потім повторіть з рештою 14 листами філо, створивши загалом 8 смужок.
Після того, як нарізані овочі готуватимуться 1 годину, вийміть їх з духовки. Збільште температуру до 220°C. Використовуючи паперовий рушник, обережно промокніть поверхню, щоб видалити будь-яку рідину, яка могла піднятися на поверхню, потім накрийте зверху 8 смужками філо, зім’ятвши їх за потреби. Щедро змастіть філо розтопленим маслом.
Випікайте, поки філо не стане хрустким і золотистим, а овочі м’якими, і ніж для чищення овочів легко не пройде посередині, приблизно 30 хвилин. Дайте охолонути протягом 20-30 хвилин перед нарізанням. Терпіння є надзвичайно важливим; якщо ви наріжете його до того, як рідина вбереться, гратен не буде нарізатися скибочками, не розсунувшись.
Поки гратен застигає, розігрійте залишені вершки на середньому вогні, поки вони повністю не прогріються, приблизно 2 хвилини. Приправте теплий соус сіллю та перцем.
Для подачі розріжте гратен навпіл вздовж, потім розріжте поперек, щоб утворити 12 рівних скибочок. Передайте соус за столом, щоб викласти його збоку.
