Ризотто Пармиджано: простая классика с итальянским акцентом
20 мин приготовления
5 мин подготовке
2 порции
Для ризотто используется круглый, богатый крахмалом рис (чаще всего сорта арборио), который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После этого в рис доливают бульон (мясной или овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для того, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. Существует множество вариантов ризотто и блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
Еще не готовили ризотто? Тогда этот классический рецепт от Владимира Ярославского, повара, ресторатора, судьи проекта МастерШеф, совладельца ресторанов Lucky и Chef's table идеально вам подойдет. «По его словам, это базовая версия. Если вы будете добавлять грибы, трюфель, спаржу или другие овощи, пармезана может понадобиться меньше. Начинку следует класть почти готовой перед маслом, чтобы она прогрелась и отдала аромат. Можно экспериментировать и с другими сырами», — отметил шеф.
Ингредиенты:
Приготовление
Мелко нарезаем лук. Разогреваем сковороду с маслом, добавляем лук и обжариваем его до побеления. Добавляем рис — он должен сначала стать прозрачным, а затем немного побелеть. Важно: лук не должен пригореть.
Останавливаем жарку вином — вливаем его к рису, выпариваем не до конца и начинаем добавлять горячий бульон в 5-6 заходов. Постоянно помешиваем: жидкость должна быть в сотейнике всегда. Если нужно сделать «заготовку» — добавляем половину бульона, снимаем рис, охлаждаем на противне и накрываем пленкой. В холодильнике такая основа хранится до 5 дней.
Если готовим сразу — немного солим и варим до тех пор, пока рисинка при растирании не начнет разделяться на три частицы. Она должна оставаться аль денте. Тогда добавляем немного бульона, чтобы образовался нежный соус.
Снимаем с огня, добавляем масло и помешиваем, пока оно не растает. Затем — тертый пармезан или грана падано и вымешиваем до волнистой кремовой текстуры. Пробуем и доводим до вкуса. При желании добавляем еще немного соли, сыра или каплю качественного оливкового масла. Помните: ризотто немного загустеет уже на тарелке.
