Современный взгляд на французскую классику: утка с вишневым соусом
1 ч приготовления
10 мин подготовке
6 порций
В этой версии вместо целой утки используется крупная грудка мускусной утки, обжаренная на сковороде, что по сложности сравнимо с приготовлением стейка. Оригинальная пикантная приправа подчеркивает насыщенный вкус блюда. Соус сохраняет традиционные ингредиенты — красный винный уксус и карамелизированный сахар для кисло-сладкого баланса, но обогащается свежим имбирем и кайенским перцем для большей глубины вкуса. Важно: грудки мускусной утки достаточно постные, поэтому их лучше готовить до степени прожарки rare или medium-rare (с розовым центром), иначе мясо станет сухим.
Ингредиенты для мяса
Ингредиенты для соуса
Приготовление
Срежьте лишний жир с утиной грудки, оставив слой толщиной около 6 мм, покрывающий мясо. (Обрезки жира можно сохранить для вытопки и использования в других рецептах.) Острым ножом аккуратно надсеките жировую прослойку по диагонали в двух направлениях, стараясь не прорезать мясо. Переверните грудки и удалите тонкие филе с нижней стороны. Уберите жилки или неровные кусочки. (Мясные обрезки можно сохранить для приготовления бульона.) Щедро посолите грудки с обеих сторон.
Измельчите перец горошком, ягоды душистого перца, гвоздику, лавровый лист и семена фенхеля в ступке или электрической мельнице для специй. Посыпьте утиные грудки полученной смесью и вотрите специи в мясо с обеих сторон. Для более насыщенного вкуса рекомендуется оставить грудки в специях на несколько часов или на ночь в холодильнике. Перед готовкой доведите мясо до комнатной температуры.
Приготовьте соус: смешайте тростниковый сахар и красный винный уксус в сотейнике и кипятите на среднем огне 2 минуты, пока смесь не станет сиропообразной. Добавьте красное вино и куриный бульон, варите на сильном огне, пока соус не начнет покрывать ложку, около 5 минут. Вмешайте имбирь, кайенский перец и ½ ч. л. соли. Отставьте соус в сторону. У вас должно получиться примерно 1 стакан соуса. (Соус можно приготовить за 1–2 дня до подачи.)
Поставьте широкую чугунную сковороду на средний сильный огонь. Когда сковорода нагреется, выложите грудки кожей вниз. Обжаривайте около 7 минут, пока кожа не станет хрустящей и золотистой, при необходимости уменьшая огонь, чтобы избежать подгорания. Переверните грудки и готовьте еще 5–7 минут. (Или завершите готовку в духовке, разогретой до 200 °C.) Используйте термометр для контроля температуры: внутренняя температура должна быть чуть ниже 52 °C. Переложите грудки на теплое блюдо и дайте им отдохнуть 8–10 минут.
Для завершения соуса растопите сливочное масло в сотейнике на среднем сильном огне. Добавьте вишни и сахарный песок, готовьте 1–2 минуты, помешивая, пока вишни не прогреются и не начнут выделять сок. Влейте кирш и готовьте еще 1 минуту, затем добавьте заранее приготовленный соус и доведите до кипения.
