Рецеп пасти: макарони букатіні з рагу зі свинини

Наріжте панчету або бекон смужками, якщо використовуєте. Як варіант, можна також нарізати їх кубиками. Вийміть ковбасу з оболонки. Нагрійте 3 столові ложки оливкової олії у великій чавунній каструлі на середньому вогні. Спочатку додайте панчету або бекон. Готуйте приблизно 3 хвилини, часто помішуючи, до утворення рум'яної і хрусткої скоринки; викладіть шумівкою в миску і відставте. 

Додайте мелену свинину і ковбасу, розбиваючи м'ясо і перемішуючи його за допомогою зворотного боку ложки або кінчика лопатки. Намагайтеся розбивати м'ясо на рівні шматочки. Вийміть половину м'яса з каструлі і переконайтеся, що вогонь стоїть на сильному. Тепер готуйте першу партію, не торкаючись її, і дайте їй підсмажитися протягом 3 хвилин. М'ясо має стати красивим і рум'яним, а на дні каструлі мають з'явитися «рум'яні шматочки». Це додасть смаку соусу! Повторіть з другою порцією. Вийміть м'ясо шумівкою, залишивши в сковороді якомога більше жиру. Додайте м'ясо до панчети/бекону. 

Підготуйте овочі: наріжте цибулю, моркву та селеру. Тонко наріжте часник і подрібніть калабрійський гострий перець. Примітка: не турбуйтеся про те, щоб нарізати овочі ідеально, адже ви все одно подрібните їх за допомогою занурювального блендера. Це потрібно лише для того, щоб вони рівномірно проварилися. Також подрібніть петрушку, свіжий орегано та анчоуси.

Нагрійте залишки м'ясного жиру в сковороді на середньому вогні і додайте останню столову ложку оливкової олії. Додайте в сковороду цибулю, моркву, селеру, часник і гострий перець. Готуйте на середньому вогні, поки овочі не стануть м'якими, а цибуля прозорою, приблизно 8 хвилин. Зменшіть вогонь до середньо-низького, якщо овочі починають підрум'янюватися. Під час приготування приправте 1/4 чайної ложки кошерної солі (або трохи звичайної солі) і декількома меленими зернами свіжого чорного перцю.

Поки овочі готуються, змішайте 1 столову ложку томатної пасти з 1 склянкою води. Відкрийте банку томатів Сан-Марцано (так, ви можете використовувати звичайні томати... але це буде не те саме!), вилийте їх у миску і розімніть руками. Переконайтеся, що ваші руки занурені в соус під час розминання, інакше томатний соус розлетить по всій кухні! Знову ж таки, не турбуйтеся про те, щоб вони були ідеальними, оскільки ви все одно будете їх подрібнювати.

 Додайте до овочів подрібнені анчоуси, петрушку та орегано. Готуйте ще 2 хвилини, добре помішуючи. Збільште вогонь і додайте 1/4 склянки червоного вина, зішкребши дно, щоб вивільнити карамелізовані шматочки м'яса. Дайте алкоголю випаруватися протягом декількох хвилин, а потім додайте суміш томатної пасти та води. Помішуйте і дайте суміші кипіти протягом 5 хвилин.

Додайте консервовані помідори Сан-Марцано в сковороду, перемішайте і готуйте ще 2 хвилини. Тепер за допомогою занурювального блендера змішайте все до отримання однорідного кремового соусу. Додайте кілька щіпок цукру і кошерної солі та ще 2 мелені чорні перці. Ми повільно створюємо смак.

Тепер додайте м'ясо в каструлю і перемішайте. Збільште вогонь до максимального і доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь до мінімуму, щоб каструля ледь булькала. Накрийте кришкою, залишивши невеликий зазор, і залиште тушкуватися на кілька годин. 3,5 години буде достатньо, але 4 години — краще, а 5 — ідеально. Якщо є можливість, помішуйте соус кожні 45 хвилин і додавайте трохи води, коли соус стане настільки густим, що м'ясо буде стирчати з нього. Через кілька годин соус буде ідеальним, і ви не зможете перестати його куштувати! Тепер саме час додати трохи бальзамічного оцту, якщо ви його використовуєте.

Наповніть велику каструлю водою, додайте кілька щіпок солі і доведіть до кипіння. Варіть букатіні приблизно 8 хвилин. Макарони повинні бути трохи недовареними. Коли вони будуть майже готові, злийте 2 склянки води з-під макаронів. Злийте воду з букатіні і додайте їх до соусу разом з приблизно 1/2 склянки води з-під макаронів. Варіть на повільному вогні 4 хвилини, поки макарони не будуть готові, а соус не загусне. Крохмаль у воді, в якій варилися макарони, допомагає загустити соус.

Вимкніть вогонь, додайте 2 столові ложки подрібненої свіжої петрушки, 1/2 склянки тертого пармезану і 1/3 склянки тертого пекоріно (або просто 3/4 склянки пармезану). Все перемішайте. Обережно викладіть букатіні в тарілки, додавши зверху трохи соусу. Посипте свіжотертим сиром і трохи подрібненою петрушкою для кольору. За бажанням додайте кілька дрібок свіжого перцю.