Рецепт рису з курячим м'ясом по-хайнаньски

Щонайменше за 24 години або за три дні до приготування, замаринуйте курку. Для цього натріть її ззовні 1 столовою ложкою солі, а решту 1 столову ложку насипте всередину порожнини. Покладіть у велику миску, накрийте поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник. Приблизно за 30 хвилин до готовності дістаньте курку з холодильника. 

Покладіть натертий імбир у невелику жароміцну миску (обов'язково разом із соком!). Додайте цибулю-шалот і ¼ чайної ложки солі. 

Видаліть шматочки жиру навколо порожнини цілої курки і покладіть жир в невелику каструлю. Додайте додаткову шкіру з курячого стегна і рослинну олію і зробіть вогонь середньо-слабким. Готуйте, періодично перевертаючи, близько 18 хвилин, або поки курячий жир не витопиться, а куряча шкіра не стане хрусткою. Перекладіть хрустку шкірку на тарілку. Влийте ¼ склянки гарячої курячої олії до імбирно-цибулевої суміші (вона буде шипіти), додайте рибний соус і кілька щіпок білого перцю. (Решту курячої олії відкладіть.) За бажанням, наріжте курячу шкіру на шматочки розміром з кукурудзяні пластівці і додайте до імбирно-цибулевого соусу. 

У великій каструлі змішайте цибулю-шалот, імбир, часник, соєвий соус, курячий бульйонний порошок і 10 склянок води. Доведіть до кипіння на сильному вогні. Крок 6 Тримаючи курку за крила, дуже обережно занурюємо цілу птицю у воду (більшою порожниною вниз), щоб вона заповнилася рідиною для маринаду. Підніміть курку назад, щоб рідина витекла з порожнини, і повторіть процедуру ще тричі. На четвертий раз повністю занурте курку грудкою догори. (Занурення забезпечує рівномірне прожарювання всередині курки). Якщо курка не повністю занурена, додайте води, якщо потрібно. Коли рідина знову закипить, варіть 5 хвилин, потім вимкніть вогонь (не вимикаючи каструлю з конфорки), накрийте каструлю кришкою і залишити курку в паруючій гарячій рідині на 25 хвилин. 

Незадовго до того, як курка буде готова, наповніть велику миску водою наполовину і додайте жменю кубиків льоду. Коли курка протушкується 25 хвилин, вставте щипці в більшу порожнину, щоб обережно підняти курку з каструлі на велику тарілку (будьте обережні, щоб не порвати шкіру), дозволяючи рідині стекти назад у каструлю. Вставте термометр для миттєвого зчитування в найтовстішу частину стегна і намагайтеся досягти температури не менше 160º C  (якщо ви віддаєте перевагу більш просмаженій курці, можете готувати до 165ºC). Якщо курка ще не готова, покладіть її назад у рідину, доведіть рідину до кипіння на середньому вогні і тушкуйте ще 3 хвилини, після чого знову перевірте температуру. 

Коли курка буде готова, за допомогою щипців акуратно перекладіть її на крижану баню і залиште на 5 хвилин. Вилийте рідину з крижаної бані, обсушіть курку паперовими рушниками і змастіть кунжутною олією. Якщо не будете подавати протягом 30 хвилин, накрийте миску поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник на 1 день; дістаньте з холодильника, коли будете готові готувати рис. 

Процідіть бульйон через дрібне сито у велику каструлю. Щоб зварити рис на плиті, перелийте 3¼ склянки бульйону (не знімайте жир) у велику каструлю. Якщо хочете, залиште частину бульйону для подачі на стіл, а решту збережіть для супу або іншої порції рису. Промийте рис через дрібне сито, поки вода не стане прозорою; додайте рис у каструлю. Додайте імбир, часник, листя пандану, за бажанням, та 1 столову ложку курячої олії, що залишилася. Включаємо середній вогонь і доводимо рисову суміш до кипіння. Приблизно через 3 хвилини після закипання рис розбухне і підніметься на поверхню рідини. Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте каструлю кришкою і варіть ще 16 хвилин, поки рідина повністю не вбереться, а рис не стане м'яким. Вийміть і викиньте листя пандану, якщо використовуєте, та поставте каструлю на вогонь, накривши кришкою, до готовності до подачі. 

На обробній дошці найгострішим кулінарним ножем відріжте від курки крила та четвертинки ніжок, а потім розділіть ніжки на гомілки та стегенця. Дуже обережно розріжте вздовж грудної кістки з обох боків, а потім горизонтально з обох боків курки, щоб видалити грудки зі шкірою з тушки. Наріжте курячі грудки впоперек на невеличкі скибочки, намагаючись не пошкодити шкіру над ними. Стегенця розріжте навпіл вздовж кістки. Якщо потрібно, злегка підігрійте курку, поклавши м'ясо поверх звареного рису в каструлі та накривши кришкою на кілька хвилин (замість цього можна також поставити курку в мікрохвильову піч на 30-45 секунд).

Щоб створити куполоподібну гірку з рису, покладіть порцію в маленьку піалу для соусу і переверніть на обідню тарілку. Розкладіть в окремі соусники імбирно-цибулевий соус, соус кекап маніс та чилі-часниковий соус, якщо використовуєте. За бажанням підігрійте курячий бульйон, що залишився, і подайте його до курки з рисом. Смачного!