Рецепт риса с куриным мясом по-хайнаньски
1 ч 50 мин приготовления
30 мин подготовке
4 порции
Секрет вкуса хайнаньского риса с курицей — в гармоничном сочетании его составляющих. Куриное мясо с кожей становится шелковистым и сочным благодаря нежной медленной варке. Его аромат и текстура лучше всего раскрываются теплыми или при комнатной температуре. Ароматный бульон, в котором готовилась курица, используется для варки риса, придавая ему насыщенный вкус и золотистый блеск. Наконец, три традиционных соуса добавляют глубины вкуса и делают блюдо еще интереснее. Популяризованное в Сингапуре, это блюдо стало любимым во всей Юго-Восточной Азии и среди ее диаспоры. Для приготовления вам понадобятся два важных инструмента: термометр для мгновенного считывания, чтобы убедиться, что курица полностью приготовилась, и достаточно большая кастрюля, чтобы полностью погрузить мясо в бульон.
Ингредиенты для основы:
Ингредиенты для Для имбирно-лукового соуса:
Важно:
- для приготовления блюда понадобится кусок неочищенного имбиря, нарезанный (ориентировочно 3 см)
- для подачи блюда, по желанию, можно использоватьКекап Манис — соевый соус со сладковатым вкусом
- куриную кожуру можно снять с 2 окорочков (мясо приберегите для другого использования)
- по желанию, можно использовать 4 листа пандана, связанные в пучок
Приготовление
По меньшей мере за 24 часа или за три дня до приготовления, замаринуйте курицу. Для этого натрите ее снаружи 1 столовой ложкой соли, а оставшуюся 1 столовую ложку насыпьте внутрь полости. Положите в большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Примерно за 30 минут до готовности достаньте курицу из холодильника.
Положите натертый имбирь в небольшую жаропрочную миску (обязательно вместе с соком!). Добавьте лук-шалот и ¼ чайной ложки соли.
Удалите кусочки жира вокруг полости целой курицы и положите жир в небольшую кастрюлю. Добавьте дополнительную кожу с куриного бедра и растительное масло и сделайте огонь средне-слабым. Готовьте, периодически переворачивая, около 18 минут, или пока куриный жир не вытопится, а куриная кожа не станет хрустящей. Переложите хрустящую кожу на тарелку. Влейте ¼ стакана горячего куриного масла к имбирно-луковой смеси (она будет шипеть), добавьте рыбный соус и несколько щепоток белого перца. (Остальное куриное масло отложите.) По желанию, нарежьте куриную кожу на кусочки размером с кукурузные хлопья и добавьте к имбирно-луковому соусу .
В большой кастрюле смешайте лук-шалот, имбирь, чеснок, соевый соус, куриный бульонный порошок и 10 стаканов воды. Доведите до кипения на сильном огне. Шаг 6 Держа курицу за крылья, очень осторожно погружаем целую птицу в воду (большей полостью вниз), чтобы она заполнилась жидкостью для маринада. Поднимите курицу обратно, чтобы жидкость вытекла из полости, и повторите процедуру еще трижды. На четвертый раз полностью погрузите курицу грудкой вверх (погружение обеспечивает равномерную прожарку внутри курицы). Если курица не полностью погружена, добавьте воды, если нужно. Когда жидкость снова закипит, варите 5 минут, затем выключите огонь (не выключая кастрюлю с конфорки), накройте кастрюлю крышкой и оставить курицу в парящей горячей жидкости на 25 минут.
Незадолго до того, как курица будет готова, наполните большую миску водой наполовину и добавьте горсть кубиков льда. Когда курица протушится 25 минут, вставьте щипцы в большую полость, чтобы осторожно поднять курицу из кастрюли на большую тарелку (будьте осторожны, чтобы не порвать кожу), позволяя жидкости стечь обратно в кастрюлю. Вставьте термометр для мгновенного считывания в самую толстую часть бедра и старайтесь достичь температуры не менее 160º C (если вы предпочитаете более прожаренную курицу, можете готовить до 165ºC). Если курица еще не готова, положите ее обратно в жидкость, доведите жидкость до кипения на среднем огне и тушите еще 3 минуты, после чего снова проверьте температуру.
Когда курица будет готова, с помощью щипцов аккуратно переложите ее на ледяную баню и оставьте на 5 минут. Вылейте жидкость с ледяной бани, обсушите курицу бумажными полотенцами и смажьте кунжутным маслом. Если не будете подавать в течение 30 минут, накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 день; достаньте из холодильника, когда будете готовы готовить рис.
Процедите бульон через мелкое сито в большую кастрюлю. Чтобы сварить рис на плите, перелейте 3¼ стакана бульона (не снимайте жир) в большую кастрюлю. Если хотите, оставьте часть бульона для подачи на стол, а остальное сохраните для супа или другой порции риса. Промойте рис через мелкое сито, пока вода не станет прозрачной; добавьте рис в кастрюлю. Добавьте имбирь, чеснок, листья пандана, по желанию, и 1 столовую ложку оставшегося куриного масла. Включаем средний огонь и доводим рисовую смесь до кипения. Примерно через 3 минуты после закипания рис разбухнет и поднимется на поверхность жидкости. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 16 минут, пока жидкость полностью не впитается, а рис не станет мягким. Выньте и выбросьте листья пандана, если используете, и поставьте кастрюлю на огонь, накрыв крышкой, до готовности к подаче.
На разделочной доске самым острым кулинарным ножом отрежьте от курицы крылья и четвертинки ножек, а затем разделите ножки на голени и окорочка. Очень осторожно разрежьте вдоль грудной кости с обеих сторон, а затем горизонтально с обеих сторон курицы, чтобы удалить грудки с кожей из тушки. Нарежьте куриные грудки поперек на небольшие ломтики, стараясь не повредить кожу над ними. Окорочка разрежьте пополам вдоль кости. Если нужно, слегка подогрейте курицу, положив мясо поверх сваренного риса в кастрюле и накрыв крышкой на несколько минут (вместо этого можно также поставить курицу в микроволновую печь на 30-45 секунд).
Чтобы создать куполообразную горку из риса, положите порцию в маленькую пиалу для соуса и переверните на обеденную тарелку. Разложите в отдельные соусники имбирно-луковый соус, соус кекап манис и чили-чесночный соус, если используете. По желанию подогрейте оставшийся куриный бульон и подайте его к курице с рисом. Приятного аппетита!
