Шпундра по-черновицки на свекольном квасе: рецепт от шефа Тараса Шевченко
3 ч приготовления
3 ч подготовке
2 порции
Тарас Шевченко - Золотой шеф-повар Украины-2019, победитель и судья многих кулинарных конкурсов. Он стремится популяризировать украинскую кухню и предлагает повторить рецепт шпундры по-червнивецки на свекольном квасе с баношем в современной подаче. Это древнее украинское блюдо из жареной свинины, тушеной в квасе. Упоминания об этом блюде можно найти еще на страницах "Энеиды" Ивана Котляревского, написанной в конце XVIII века: "Был борщ к шпундрам со свеклой".
Ингредиенты для свекольного кваса
Ингредиенты для шпундры
Ингредиенты для баноша
Приготовление
Для свекольного кваса свеклу и корень сельдерея нарежьте кусочками. Чеснок очистите и измельчите. Добавьте все ингредиенты в воду, поставьте в темное место на 7 дней, периодически помешивая. Через7 дней процедите через сито.
Для шпундры помойте свеклу и запекайте ее целиком в течение 1 часа в разогретой на 180 градусов духовке. Охладите и очистите от кожуры, порежьте ее мелким кубиком.
Свиную вырезку слегка поджарьте на сковороде со всех сторон и отложите. Мелким кубиком нарежьте подчеревину, обжарьте ее до хрустящего состояния и переложите в миску.
На этой же сковороде, на которой остался жир, добавьте масло и обжарьте лук, корень сельдерея и предварительно запеченную, порезанную кубиком свеклу.
В большую кастрюлю переложите все ингредиенты со сковороды, добавьте куриный бульон и свекольный квас, пожаренную подчеревину и тушите все вместе в течение 1 часа 30 минут на медленном огне.
Нагрейте су-вид до температуры 56°C. Переложите в вакуумный пакет для су-вид все тушеные ингредиенты, обжаренную свиную вырезку, гречицу, хрен, соль, перец и сметану. Завакуумируйте пакет и положите его в су-вид для дальнейшего приготовления шпундры в течение 2 часов.
Для баноша обжарьте крупу до золотистого цвета, добавьте молоко, сметану и масло. Приправьте и варите на медленном огне в течение 15 минут, постоянно помешивая. Отложите и держите в тепле.
Для экстракта из смородинынагрейте су-вид до температуры 80°C. Пересыпьте сахар и смородину в вакуумный пакет для су-вид, запечатайте его и готовьте в течение 1 часа.
Для майонеза смешайте все ингредиенты, включая 150 мл экстракта из смородины, и перебейте их до однородного состояния с помощью кухонного комбайна. Поставьте в холодильник.
