Тыквенно-яблочный пампух с тыквенным бисквитом от шефа Тараса Шевченко

Для компрессированных яблок очистите их от кожуры и сердцевины. С помощью нуазетной ложки нарежьте 20 шариков диаметром 2 см. В миске тщательно перемешайте остальные ингредиенты и добавьте в маринад яблочные шарики и маринуйте их в течение 24 часов.

Процедите яблоки-шарики от маринада. Обсушите кухонным бумажным полотенцем. Окуните яблочные шарики в белый шоколад с красителем, чтобы имитировать минияблук, и поставьте в холодильник до надобности.

Для тыквенного пюре разогрейте духовку до температуры 200°C. Помойте и очистите тыкву, разрежьте пополам, удалите семена, кожуру, порежьте на кубики, сбрызните оливковым маслом. Застелите противень пергаментом, выложите на него кубики тыквы, запекайте в течение 45 минут. Перебейте блендером до состояния пюре.

Для тыквенного бисквита разогрейте духовку до температуры 180°C. Взбейте яйца с сахаром, добавьте муку, разрыхлитель, тыквенное пюре и масло, перемешайте. Выложите пергамент на противень, на пергамент выложите тесто для бисквита. Выпекайте до золотистой корочки. Готовность можно проверять с помощью зубочистки. Дайте остыть, вырежьте круги по размеру силиконовых форм в виде тыквы.

Для тыквенного муссалисты желатина замочите в воде. Сливки взбейте с сахаром до острых пиков. Отожмите лишнюю воду с желатина. С помощью блендера смешайте тыквенное пюре с маскарпоне, шоколадом, желатином и взбитыми сливками.

Для велюра для мини-тыкв растопите шоколад и масло какао на водяной бане, добавьте кандурин и тщательно перемешайте. Перелейте в кулинарный пульверизатор.

Сборка мини-тыкв: в силиконовые формы в виде тыквы на дно выкладываем тыквенный бисквит, наполняем до верха форму тыквенным муссом. Ставим в холодильник. После того как мини-тыквы застыли, красим их с помощью кухонного пульверизатора белым шоколадом с золотым кандурином - велюром.

Для меренги яичныебелки взбейте с помощью миксера до острых пиков. Сахар смешайте с водой и нагрейте до температуры 121°C. Непрерывно взбивая массу миксером, влейте во взбитые белки.

Дляземли светлого цветаразогрейте духовку до температуры 170°C. Поместите муку и сахар в большую миску и хорошо перемешайте. Взяв несколько кубиков сливочного масла за раз, втирайте в муку и сахар, пока смесь не станет похожей на крошки, выпекайте до золотистого цвета, периодически помешивая. Те же шаги повторите для земли темного цвета, но добавьте какао.

Выложите меренгу на тарелку для подачи. Посыпьте сверху двумя видами земли (крошками). На крошки выложите тыквы, компрессированные мини-яблока. Украсьте ягодами голубики и беби-листочками подсолнуха.